臭豆腐为什么这么臭
“臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。，黄臭豆腐的制作工艺与黑色臭豆腐的制作方法基本上是一致的，但是不同的卖家有自己不一样的制备卤水的秘籍，因此我们所品尝到的不同商家贩卖的臭豆腐就有着不同的味道了。
绵津环保
2024-10-16 广告
臭豆腐为什么这么臭
臭豆腐为什么这么臭，臭豆腐这个名字虽然非常俗气，但是对于喜欢吃臭豆腐的人来说，这是一种不可多得的美食，臭豆腐民间休闲小吃，下面为大家分享臭豆腐为什么这么臭。
臭豆腐为什么这么臭1
臭豆腐的臭味是因为硫化氢（H2S）。
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
各地的臭豆腐：
1、长沙臭豆腐
说到臭豆腐，湖南长沙臭豆腐享誉远近，相传是位落第书生发明的，当地称“臭干子”。这种臭豆腐选用新鲜黄豆浸泡，经过煮浆等数十道工艺制作而成。做好的臭豆腐色泽黝黑，臭气扑鼻，仔细品尝，外酥里嫩，香味诱人，吃完回味无穷。
2、绍兴臭豆腐
浙江的臭豆腐已有千年历史，尤其以绍兴臭豆腐出名。和湖南臭豆腐不同，绍兴臭豆腐选用苋菜梗汁腌制，自然发酵制成，可蒸可炸，配上特制辣酱，味道麻辣酥脆。
据当地人讲，臭豆腐要好吃，最重要的原料是制作臭豆腐的卤子，不仅是用新鲜蔬菜腌制使臭豆腐自然发酵，还要在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，一坛好卤至少要一二十年才能形成。
3、南京臭豆腐
南京臭豆腐主要有两种类型，一种是灰白色的嫩豆腐，还有一种是瓦灰色的豆腐干。在卤水的选择上，南京的两种臭豆腐均选用隔年留下的咸菜水腌制，味道更为醇厚。
食用时，嫩豆腐在油炸过后，加上肉末、干辣椒、小葱、香菜、蒜汁等作料，味道香浓。灰白色的臭豆腐干一般是用竹签串成串，油炸后刷上酱料，香酥可口。
4、徽州毛豆腐
毛豆腐是安徽省特有的一种臭豆腐，将豆腐通过人工发酵，使表面长出一层浓密白毛之后炸制食用，做好的毛豆腐可以放置两三天。食用的时候，将毛豆腐用油煎至两面金黄，浇上辣椒酱等调料，撒上香菜和葱即可。毛豆腐口感绵软，别有一番风味。
5、北京臭豆腐
北京的臭豆腐，颜色呈灰色，质地绵软，有的臭味冲到呛鼻。但这也挡不住一些老北京人对它的热爱，吃法常是用来涂抹着吃。比如一份炸窝头，抹上老北京臭豆腐，臭味夹杂着炸窝头的香气，味道可谓一绝。
臭豆腐为什么这么臭2
首先我们来了解一下臭豆腐的起源，王致和臭豆腐是从古到今最为著名的，那么想当然，这臭豆腐的发现一定和这一个人有着密切的联系了。
相传当年王致和进京考取功名落榜之后，没有足够的盘缠供其回家，因此开始在当地帮助一家磨坊卖豆腐，因为王致和家中早年便是卖豆腐的，所以这一份工作王致和做起来也便是得心应手。
几年之后，王致和凭借着自己的努力已经攒够了一些钱财，但是他却没有选择回家，而是在当地开起了自己的豆腐磨坊。
虽然当时的生意很好，但是王致和还是不能避免每天的豆腐有所剩余，尤其是在炎炎的夏日，前一天剩余的豆腐在第二天变质发霉是在正常不过了，但是王致和却十分心疼。
因此他就将每天剩下的豆腐放进大缸里用盐腌制起来。但是随着一年一度进京赶考的日子的到来，王致和将所有的时间都花在了这一次的赶考上，等他想起来这一缸腌制的豆腐的时候已经是深秋了。
当他打开这一缸豆腐，发现豆腐已经长满了黑色的茸毛，王致和尝了一口发现这豆腐在臭味之余竟然保留着一丝香味儿，就是这样，王致和的豆腐慢慢的到了传承，也就是我们今天所说的.臭豆腐。
目前我们食用最多的应该就是街边的炸臭豆腐了，湖南长沙的臭豆腐可以说是远近闻名。我们日常生活中常见的臭豆腐有黑色和黄色两种，传闻中我们在街边吃到的臭豆腐都是用死了的臭田螺、臭鸡蛋抑或是粪水制作的。
甚至有些顾客认为臭豆腐越黑就越正宗，因此不少的黑心商贩在臭豆腐的发酵制作过程中添加了硫化碱以及硫酸亚铁等化学成分，我们要之傲这些成分对于人体的危害是极大的。
对于这些喜爱吃臭豆腐的人来说，他们可能会质疑，但凡添加了这些化工原料，我们又不傻怎么会吃不出来呢？实际上，臭豆腐在经过高温油炸之后，极大多数的臭味已经不能靠闻和品尝获得了。
因此我们在这里建议大家如果真的特别喜欢吃臭豆腐，一定要选择正规商家生产的臭豆腐，或者是在家中自己制作，正规商家生产的臭豆腐其实并不是用我们所说的粪水制作而成的。
我们所说的黑臭豆腐是使用黑豆豉进行煮水，然后放水香菇等佐料进行时长十五天的发酵，然后用发酵成功的黑卤水进行豆腐的浸泡。
实际上，黄臭豆腐的制作工艺与黑色臭豆腐的制作方法基本上是一致的，但是不同的卖家有自己不一样的制备卤水的秘籍，因此我们所品尝到的不同商家贩卖的臭豆腐就有着不同的味道了。
除了臭豆腐现在深得年轻人喜爱的，和臭豆腐“臭味相同”的还有另外一种的食品就是螺蛳粉。虽然这些食物闻起来臭气熏天，但是对于任何一个鼓起勇气来尝试的人，最终都逃不过“真香定律”，当然了，我就是其中一个螺蛳粉的深度爱好者。
螺蛳粉中的灵魂实际上是酸笋，然而酸笋的制作过程和臭豆腐类似都是需要经过发酵的。除了独特的臭味之外，螺蛳粉的酸笋进行发酵之后还给予了酸笋一种脆脆的可口的口感，这也是当代年轻人对螺蛳粉深度喜爱的一大原因之一。
螺丝粉和臭豆腐让我们欲罢不能的原因其实都是生产发酵过程中产生的氨基酸，与此同时，螺蛳粉上瘾的还有一个原因便是它的辣味。
但是不得不说，这两种小吃可都是重口味的食物，我们在日常生活中为了自身的健康还是要少吃，与此同时，臭豆腐还是一种高热量的油炸食品，我们在食用过程中要注意适量，千万不要贪多哦。
臭豆腐为什么这么臭3
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。
臭豆腐为什么是黑色的
臭豆腐的卤水配料是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。
怎么辨别臭豆腐的优劣
1、看放置臭豆腐的水。水是否黑得自然，是否像墨水一样，如果太黑则代表不正常了。
2、嗅其味道。通过闻豆腐表面是否味道辨别，如果它的味道刺鼻，是因为加入氨水；如果气味严重的话，建议不要吃，因为氨水有腐蚀性，能使人窒息。
3、掰开豆腐看一看。掰开豆腐看看里面是否较白，如果是白色的代表是正常的，如果色差大则质量不过关，慎吃。
