Question

试述乳脂肪的氧化机理，乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响?加工过程对乳脂肪有何影响?

Answer 1

氧化机理：乳脂肪的氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其含量较多的油酸的氧化为主要原因，脂肪的氧化初期非常缓慢的进行，此时称为诱导期，接着急速进行，此时称为氧吸收期，这种空气中的分子态氧在常温下发生的反应称为自动氧化。
自动氧化的机理，以非共轭不饱和脂肪酸的氧化为主，主要是通过自由基链反应，其步骤为：
(1)、首先在双键邻近的a—次甲基除去氢原子，形成自由基
(2)、自由基吸收氧
(3)、从其它不饱和脂肪酸取得氢，形成氢过氧化物，此时供出氢的脂肪酸或酯因此形成自由基，这种反应能连锁性的发生。
影响因素：
(1)、金属对氧化诱导期、速率有一定的作用
(2)、光线：不饱和脂肪酸自动氧化受光的促进，乳脂肪在日光照射下，会迅速褪色并产生强烈的刺激味，造成乳脂肪的酸败，酸败的速度取决于光照的强度及光的波长，在紫外光波的照射下，酸败较快，所以奶油、乳粉忌日光照射，应避光保存
(3)、温度：自动氧化受到温度的影响，在60度以下的温度，温度越高氧化越快，对乳制品应控制低温储藏，避免高温加热加工过程对乳脂肪的影响：
A微生物对脂肪的分解，细菌所产生的解脂酶将甘油三酸酯水解成脂肪酸，而由于低分子量脂肪酸的释放，产生了酸败臭。
B冷冻对乳脂肪组成的影响，脂肪乳浊液在冷冻过程中会失去稳定性，造成解冻脂肪中会有脂肪颗粒出现，这些脂肪可以作为游离脂肪来提取。
C均质对乳脂肪的影响，均质处理对牛乳组成的改变程度随均质时压力的增大而增加。均质后的牛乳，乳油不容易上浮，均质处理可使牛乳发生酸败，均质处理会降低解脂酶的钝化，造成解脂酶的残存活性。均质处理与杀菌处理之间的间距越长，解脂酶的失活越不完全。
D加热对乳脂肪的影响，牛乳加热到100℃以上。脂肪几乎不起化学变化，可是乳脂肪经高温常时间加热条件厚会引起微量程度的变化，而生成内酯、烷基甲基酮等而影响风味。
E剪切对乳脂肪的影响，液态乳在管道中流动或在泵以及搅拌设备中处理时，或以告诉流通均质机柱塞时，均可能引起各种程度的改变。