Question

猪肝直接炒还是先焯水

Answer 1

猪肝不能直接炒，要先浸泡、腌制后再焯水。

猪肝是生活中比较常见的食材，受到消费者的欢迎，在烹饪猪肝的时候，建议最好不要直接炒制，在炒前要先浸泡、腌制然后再焯水，等焯完水之后才能炒。浸泡能去除猪肝中的部分血水和脏东西，腌制能去除猪肝的异味，还能让其更入味，提升口感，焯水可以将里面的脏东西去除。

给猪肝焯水的时候时间不能太长，等看到猪肝变成粉红色后就要立刻捞出来，否则等猪肝变白吃起来口感会变老。另外还需注意的是，在清洗猪肝的时候一定要洗干净，因为猪肝是内脏，所以说还是有或多或少的腥臭味的，如果处理的不好的话，就很容易出现异味，炒出来不好吃。

炒猪肝的关键点

1、猪肝改刀要注意

猪肝洗净后要用毛巾吸干水分，这样炒出的猪肝颜色漂亮，不发黑。另外，将猪肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的猪肝有弹性，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。

2、改刀猪肝不要冲洗

猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。很多厨师不了解猪肝的特性，认为切片再洗会更干净，其实这些黏液就是猪肝呈鲜呈嫩的物质。

3、猪肝滑油四五成热

猪肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时，大家还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。

4、大火快炒多放油

炒猪肝的时候一定要大火快炒，煸炒泡椒时，炒至泡椒皮上起白色小泡并散发出香味时即可下猪肝。注意炒制的用油量比平时炒菜稍微多一些，因为上过浆的猪肝，放油少的话容易煳锅。