Question

竹签香怎样做的?配料的方法是啥?

Answer 1

做竹签香的工序很复杂，首先要选上好的竹子，劈开后成为小细竹签。然后晾干。准备好做香的原料：榆树皮加工的细末，或者用檀香木加工的细末，配上色素，等多种添 川菜 --- 麻辣肉丁 特色： 麻辣香鲜，适口。 配料： 瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25 克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。 操作： (1) 将猪肉切成中指大小方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 (3) 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。 川菜--- 榨菜肉丝 (菜) 特色： 此菜见油无汁，咸鲜适口。 配料： 猪瘦肉，榨菜，生油，酱油，料酒，味精，淀粉，汤。 操作： 将猪肉切成丝，榨菜，葱洗净均切丝；肉丝用盐，湿淀粉浆好；锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝，葱丝，酱油，料酒，味精，汤收汁即成 川菜--- 香酥山药 特色： 山药酥烂，软糯香甜。并具有健脾青，补肺肾之功效。 配料： 山药500克。 白糖125克、豆粉100克、菜油750克、醋30克、味精1克。 操作： 将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热后倒入菜油，待油烧至七成热（约175℃）时，投入山药，炸至发黄时捞出。另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用炆火烧3－5分钟后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。 川菜--- 冬瓜燕 特色： 菜色素雅，汤清澈，形如燕窝，柔软嫩滑。 配料： 冬瓜500克。 熟火腿50克。于淀粉15克、川盐2克、清汤500克、味精1克。 操作： 冬瓜去皮、籽后，片成薄片，再切成长约10厘米的银针细丝。扑上干细淀粉。熟火腿切成细丝。炒锅置火上掺清水烧沸。放入冬瓜丝氽至色白发亮，捞入冷开水中漂凉后，捞出整理好放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中蒸至瓜丝入味即成。 川菜--- 炝黄瓜 特色： 质地脆嫩，香辣微麻。 配料： 黄瓜400克。 盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。 操作： 黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。 川菜--- 蒜泥白肉 特色： 肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。 配料： 猪臀肉500克。 大蒜50克、酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。 操作： 猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。 东北菜 --- 肉末四季豆 配料： 四季豆1斤，猪肉三两，葱粒、榨菜粒、蒜末少许。 操作： 1、猪肉洗净剁碎。 2、四季豆撕去筋，洗净滴干水份。放入油锅中煸炒两分钟左右，盛起，滴去油份。 3、烧热锅下油，将肉末葱粒榨菜炒片刻，加入四季豆，再加清水，用大火至汁收干，加盐加味精，拌上蒜末即可。（为了保持四季豆的色泽，放盐的时间不亦过早。） 东北菜 --- 排骨炖白菜 特色： 汤洁白，味鲜香，肉烂脱同。 配料： 主料 猪排骨250克，白菜头250克。 辅料 香菜梗10克，精盐、味精、花椒水、葱姜，肉汤，清油。 操作： 1、把排骨剁成一寸五分长的段，白菜头切成长方块，香菜梗切成小段，葱，姜切成块，姜块用刀拍一下。 2、勺内放水，水烧开后放入排骨烫一下取出，再用水冲洗净血沫。 3、勺内放入少量清油，油烧热时放入葱，姜块炸锅，再放入白菜煸炒至半熟，添肉汤，加排骨，精盐，花椒水。烧开后，移在小火上炖烂，取出葱，姜块，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗内即成。 东北菜 --- 蛋泡银鱼 特色： 银鱼软嫩鲜香。 配料： 主料 银鱼150克。 辅料 鸡蛋清3个，淀粉、面粉适量，精盐、味精、绐酒，猪清油、花椒盐。 操作： 1、将银鱼去掉眼睛、前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒 上精盐，味精绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。 2、勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。 东北菜 --- 葱烧鲤鱼 配料： 主料 鲤鱼500克，葱25克 辅料 姜2片，酒3匙，醋2匙，酱油4匙，香油2匙，油1小碗，白糖1大匙。 操作： 1、葱250克整理洗净，晾干备用，鲤鱼剖开洗净。用酒、白糖拌和，浸腌半小时，并上下翻动。 2、在锅中烧热生油1小碗，将鱼放入油锅中煎香，另取一只锅，铺上一层鲤鱼，一层葱，鱼及葱交替完为止。最后把姜丝撒上。 3、将浸鱼之全部调料倒入锅中，加锅盖，置文火上烧40分钟，最后淋上香油， 便可盛盘上桌。 东北菜 --- 麻辣豆腐 特色： 色深、味厚、麻辣烫鲜 配料： 豆腐1斤，猪肉2两，菜油1.5两，郫县豆办1两，盐3分，花椒面2分，蒜苗1.5两，豆豉10余粒，酱油5钱，麻辣面4钱，水豆粉1.5两，汤8两 操作： 1、将豆腐切成五分见方的颗 2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉用刀按细 3、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成． 山东菜 --- 油爆鲜贝 特色： 味鲜美，肉嫩脆。 配料： 主料 扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。 调料 植物油500克(实耗约50克)，料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。 操作： (1) 先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段,放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁。 (2) 炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。 (3) 将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋香油即成。 山东菜 --- 泰安三美豆腐 特色： 汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。 配料： 泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克，精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克。 操作： 1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3．5厘米长、2.5厘米宽、1．5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过。 2、炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。 山东菜 --- 菠萝古老肉 特色： 色泽美观,红绿相间,口味甜酸,肥而不腻. 配料： 肥猪肉300克,菠萝150克,面粉30克,淀粉50克,泡打粉4克,油菜叶150克,番茄酱25克,白醋40克,白糖50克,油50克,盐3克,姜汁少许,鸡蛋黄1个. 操作： (1)将肥肉切成1.5厘米见方的丁.菠萝切滚刀块.将面粉,干淀粉,泡打粉掺在一起加入鸡蛋黄,少量水,放肉丁抓匀. (2)油菜叶切细丝,用热油炸干制成菜松.起锅放油,烧至五六成热时将挂糊肥肉丁炸焦捞出装盘. (3)锅留底油,加入番茄酱稍炒,在加入姜汁,白醋,白糖,盐,水调匀,用水淀粉勾芡,下入菠萝,淋明油出锅与古老肉同盘,菜松围边即可. 加剂。把原料和好，一点一点的用竹签沾上香粉，到一定厚度的时候，就制成啦~！

Answer 2

目前制作竹签香，主要采用一下几种方法： 1.传统工艺手工淋香。 2.手工上粉机械打桶。 3.压力(液压，气压）机击。 采用第一，第二方法生产四毫米以下产品，产粮一般高于第三种，劳动强度以第一种最高。 第三种方法生产的竹签香只要配料合适，生产出来的产品更加均匀光滑，大小一致。 第一第二种方法对工人的技术要求更高，生产竹签香各厂有各厂的绝招， 但我认为以下几点是应该注意的问题（不一定正确，盼同行高手指教) 1.应该根据使用不同粘粉的特性进行合理配料，因为不同的粘粉的胶质和性能不同， 同一种粘粉不同产地，和不同批次的黏性不一样，如果都采用一样的配比肯定有时会出问题。 比如容易粘连成团，烂头，烂脚，烂肉等。做香并不是粘粉的粘性越大越好，配料应该搅拌均匀， 虽然有些师父能凭经验让每只香吃粉均匀，但是掌握不好，容易造成木粉多的地方熔于水， 粘粉多的地方粘连，使香出现大小凹凸现象，成香不够平整光滑。 2.掌握好底粉，入肉粉，盖面粉的力度应该底粉的粘力最强，入肉粉次之，盖面粉稍弱，如果入肉粉 粘力强于底粉，容易烂香，盖面粉粘力不够，容易脱粉。 3.竹心的选择，传统制作竹签香有一竹二料三功夫的说法，最好选用大小均匀， 不带竹青和蔑囊的竹签，带竹青的竹签，竹青一面不易上粉，粘着力差，易出烂香， 蔑囊多软支，易生虫。 4.吃水的控制：下水盘时应该让整把竹签和香吃水均匀，出水盘后应倒立让水回流均匀再上粉， 上粉，避免大头鼠尾和大肚。 5.盖面粉的选择：盖面粉要求有足够的细度，这样容易使成香光滑，如果是制作色香，应选用 使用浅色木粉或者竹粉，这样调出的颜色更加鲜艳明亮，调配后应过筛。 主要材料： 木粉：要求60-100目、没有异味。市场上有现成的，价格在300-800元（吨），也可收集锯木厂的木梢、竹梢、松叶、木仔壳、花生壳、稻草、松果壳粉等经粉碎加工成粉末即是制香的好原料。 粘粉：一种带有粘性的天然树木的皮、枝、叶、根经加工成的粉,遇水即产生粘性,呈胶液状,拉出丝线,粘性很强，配加各种木粉均可加工神香。如：水麻皮粉、白胶粉、印度红粘、刨花楠、刨花润楠、槁树、香胶树、石果树、美女樟、鼻涕楠、胶枝粉、粘柴、上石粉等等。各地的叫法做法不一，比如来源广西的俗称广西粘、福建的称山琵琶、广东的叫棉花石、北方的榆皮粉，不同的价格加木粉的比例不同，因此价格也不一样，一般一吨1200元以上。 竹签（小竹签香）：分方蕊与圆蕊两种，规格从0.8-3.0不等。价格从2000元起，直径越小价格越高。 增值材料：如果要做高档一点的香，增加香体的外观、气味，可增选用以下材料： 色素材料 就是给香加上不同的颜色，如大红、玫瑰精、嫩黄、碱性橙、品绿、金粉等。 香精香料 可根据客户要求加入桂花、馨香、西藏贡香、天然檀油、樱花、玉兰、百花、玫辘、茉莉、印度奇楠、檀香等香精或香料。 其它材料 碳酸钙、石粉、硝酸钾、金片、灵光粉、中药等。 包装材料 圆筒、玻璃纸、热缩膜、塑料袋、纸盒等