Question

做蛋糕，为什么要先搅蛋黄，再打蛋白，打好后的蛋白为什么不能长时间放置，长时间放置会有什么反应

Answer 1

从蛋糕制作工艺上来说，先打蛋白霜和先做蛋黄糊都是可以的，因为蛋白霜、蛋黄糊都不能放置时间太长：蛋白霜放置时间长会失去打出的泡泡，要重新打；蛋黄糊放太久，会油水分离。
先打蛋白霜，然后在两三分钟内做好蛋黄糊，再去检查蛋白霜，可以根据蛋白霜的状态判断打的蛋白霜大概是什么程度。如果还是像原来光滑细腻，那就合适了。如果稍微有点变粗糙，那就是打得有点老，用干净手动打蛋器抽打几下，就变得细腻了。如果已经出水了，那就只能重打了。

Answer 2

长时间蛋白会消泡，所以一般先打蛋黄，你要是有足够的信心，与速度你可以先打蛋黄，那个最好做久了，再这样，不然容易失败哦

追问

消泡是什么意思啊

追答

蛋白会变稀，蛋糕里里面的气泡减少，就是你看到蛋糕里的那种小气泡，会没有，味道会差很多，并且会制作失败

Answer 3

首先要搞清楚做蛋糕为什么要打发蛋白，因为这是蛋糕成败的最关键步骤，是让蛋白充满气体，类似于麦芽糖不停的搅拌使它膨大，先打蛋白也是可以的，但是因为搅蛋黄需要一些时间，这会让蛋白消泡影响口感，所以最好是先搅好蛋黄再打发蛋白。

Answer 4

蛋白会受温度影响，时间长了会泻掉就是蛋白不硬挺

追问

没明白，

Answer 5