Question

做出的蛋糕总是塌的是什么原因？

Answer 1

蛋糕塌陷可能的原因：

一方面可能是没有烤熟，这就需要大家继续多烤一会儿，他如果不知道熟透的状态是怎么样的，可以用牙签插进去试一下，只要上面没有粘附蛋糕碎屑，证明就完全烤熟了。

另外一方面就是我们到处面护的时候没有扣好，下面可能会有空隙，所以倒的时候大家用刮刀把表面刮匀，确保没有空隙。

第三方面的原因就是蛋白我们没有打发好，或者是翻拌的过程中消泡了，在这一方面还是建议大家一定要打至硬性发泡。

第四方面的原因就是可能你用的面粉不对，或者是面糊搅拌过度，让面糊起筋了，冷却之后的戚风蛋糕就容易塌陷。

蛋糕这么做不塌陷

Answer 2

苦味，泡打粉加多了吧。你是做分蛋蛋糕吗？蛋白打发到位的话泡打粉不用加的，我不喜欢加泡打粉。不用涂油了，本来就会粘到四周和底部的。模具脱模后立刻用水泡一会，用洗碗布就擦得掉的了。你可以看看烘焙大神 君之 的新浪blog，里面的戚风做法很详细，特别是关于蛋白打发，这个很重要。

1、蛋白要打发到位
2、出炉后震两下，然后倒扣到凉为止

而且适当的回缩我觉得是很正常的

Answer 3

1、搅拌面糊出筋。
错误做法：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。
正确做法：将面糊搅拌至顺滑即可。
2、没有彻底凉透就脱模。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
3、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿；蛋白消泡或打发不到位 ；面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 ；面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 ；泡打粉用量不够或已经失效 ；底火不够或不均匀 ；面粉混合不均匀 ；蛋糕在炉内受到震动 。
正确方法：建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。