Question

全麦干果乡村面包怎么做

Answer 1

【全麦乡村面包的做法】
用料
高筋面粉 360g
全麦面粉 40g
即发酵母 6g
盐 7g
糖（可以不要放） 20g
水 260ml
芝麻 4tablespoons

步骤

1.波兰酵头做法：将面粉，水，酵母混合拌匀

2.在20°C左右的室温下发酵约12个小时，至表面布满气泡，每隔10-15秒能看到一个气泡冒出来即可使用

3.在发酵好的波兰酵头中倒入150ml清水，稍微搅拌后倒入厨师机的碗中

4.加入全麦面粉，高筋面粉，盐和速溶酵母

5.打开机器低速搅拌约5-8分钟

6.用沾了水的手伸到面团底部，捞起后折叠至中心，转一下碗，再重复折叠几次

7.盖上保鲜膜，让面团在20-25°C室温下第一次发酵约2-3小时至体积增至2.5倍大

8.将面团转移到撒了面粉的案板上，整型成椭圆形后切成两半

9.将每一半面团都折叠后团成球，接口朝下

10.将一份面团放入撒了面粉的藤编发酵篮，再二次发酵约1小时，至面团发至基本满模

11.将铸铁炖锅送进烤箱，一起预热至240°C

12.将篮子里的面团倒进铸铁锅，盖上锅盖送入烤箱下层，240°C烤30分钟

13.打开盖子再烤约10分钟，至表面上色即可
小贴士
Tips：
1.当波兰酵头发酵到合适程度时要尽快使用，酵母活性过了顶峰后会迅速下降；
2.如果想要将酵头多保存几天，可以在酵头开始膨胀发泡的时候放进冰箱保存，最多可存放3天，下次使用之前要拿出来放在室温下恢复酵母活性；
3.在波兰酵头或是全麦面团发酵时都要根据室温来调节时间，温度升高或降低几度都会大大影响发酵时间。如果想加快发酵过程可以适当多加些酵母，并将面团放在温暖处发酵；
4.操作面团时要轻柔，尽量避免破坏面团里的气泡；
5.铸铁锅预热后会滚烫异常，倒入面团时请注意安全；
6.没有铸铁锅也可以用砂锅来烤面包。