Question

糖参是怎样加工的？

Answer 1

糖参一般选用不加工红参，浆不足，或体形不好的鲜参做原料。圆膀圆芦紧皮细纹的灵体鲜参可加工白人参。糖参和白人参都是白砂糖制浆灌入人参体内，凝结后的干品参。加工方法如下：

（1）刷参

刷参与加工生晒红参的刷参方法基本一样。芦碗破疤处一定要抠净，白人参一定要走线弓子，注意不能刷破皮。

（2）炸参

刷好的人参，按支头大小、老嫩、浆足情况分好等级。须芦齐全的参分好等级后，分别绑成把，线绑在参尾部。同一等级的一起炸，这样可使参炸的程度一致。炸参时，先在锅的上方安装铁钩，然后将要炸的参放在小筐里，主根朝下，吊在锅的上方，慢慢下落，先炸主根，后炸支根与须根，水不要太开，约10分钟后，将参根全部放入水中，再炸5分钟左右，当用手一捏，参根变软，内心稍硬，达到半熟时即可，共需15分钟，大参需炸20分钟左右。炸参时浆不足的参时间可长些，浆足的时间要短些。炸好的参要放入冷水中浸泡10～20分钟，捞出后放在参盘上控净附水，晾20分钟后排针。

（3）排针

排针即是往炸好的参根上扎眼。现在多采用排针机扎眼，把炸好的参单层摆在小木盘里，进行排针，排针时应将盘内的参，边排针边翻动，使参体全部扎遍，不漏针，以防灌不进去糖出现抽沟。少量加工可用手工排针，把参放在垫有白布的木板上，用排针器往参根上扎眼，也要扎遍全参。比较大的参还要顺针，即用骨针在参根上纵向顺4～5针。

（4）灌糖

目前灌糖的方法有两种，一种是两次灌糖法，另一种是三次灌糖法，但加工后的成品参差别不大。

两次灌糖法是将排过针的参装入小瓷缸内，一般每缸装15～20千克，具体装法是参须朝里，芦头朝缸壁，一层一层整齐装好，不要装得太满，以装七八分缸为好。

熬糖用白砂糖或冰糖均可。0.5千克鲜参需0.75～1千克白砂糖。每50千克糖加水1千克左右，以糖能全部融化为度。熬糖以铜锅为好，铝锅或不锈钢锅也可以。加工量大也可以用蒸汽夹层锅熬糖，但不能用铁锅。熬糖时，锅内先加入白砂糖，要不断加热搅动，熬几个开以后，用搅糖板挑起糖浆，见板端浆发亮，并有细丝不断，证明糖浆已熬好。此时糖浆温度可达117～120℃之间。要根据参根的大小和浆足与否，而区别掌握熬糖的温度。

第一次灌糖：糖浆熬好后立即倒入参缸里，糖浆将参全部淹没为止，参上面用小竹帘或木帘盖上，上面再压上一块光滑的石头，石头不能太大，以参不能浮起为宜。待一天一夜后，将参从小缸倒入大缸里，并将糖浆也全部倒入大缸，淹没人参，上面盖帘压石头，浸泡3～4天再出缸。

第二次灌糖：把浸第一次糖的参出缸，先在小缸底部垫一小竹帘，竹帘要离缸底有一定的距离，把参捞到小缸里控净糖浆，再将参放入小圆竹筐内，每筐装1千克左右，将筐放在35～40℃的水盆内刷掉浮糖，动作要快，参筐在水盆里轻轻摆动几下，立刻捞出来控净附水，再放入垫有白毛巾的木案板上，用毛巾及时吸净参表面上的水分，然后分大小摆入木盘内晾晒，木盘要垫窗户纸或包装纸，参盘上方要盖玻璃，天气好晒一天就行，晒的过程中要翻动一次，使两面都能晒到，以使参内水分蒸发掉一部分，以利再次灌糖。

经过晾晒一天的参，再用40℃的温水打潮，可用喷雾器或喷壶喷水均可。打潮的目的是将参表面晒干的针眼润开，以便灌糖。

把参装入小缸内，放在通有暖气的排管上或有热炕的温室里，进行第二次灌糖，室温要保持45℃左右。

熬第二次糖是用第一次的糖浆。加上15%左右的白砂糖，参大浆足可多加些白糖。熬糖时先将糖浆放入锅内熬开后再加白糖，熬几个开，待糖锅上面起有均匀的小亮泡时即可，此时糖浆的温度在108～110℃之间，马上倒入参缸内，盖上帘子压上石头。缸内温度不能过高或过低，过高容易出油条参，过低容易起沙灌不进糖。经20小时后就可出缸，也就是头一天灌糖，第二天出缸。先将参捞出放在垫有帘子的缸里控净参表糖浆，然后一把一把捋好，将参须表面上的糖浆用水刷掉，用毛巾将水吸净，摆在大案板上晾干，晾的过程要将参多次翻动，约经10小时左右表面就可晾干。然后按大小分级摆盘晾晒，白人参要别体整形，单摆单晒。晒参盘上要盖玻璃，以防落灰，晒1～2天就可进干燥室烘干。

（5）干燥糖参（包括白人参）

进干燥室前必须日晒1～2天，晒过的参色泽好。将参抬进干燥室摆在架上烘干，温度控制在40～45℃为好，要及时排除潮气，温度不能过高过低。糖参烘干时间较长，必须干透，否则会返糖变质。糖参烘到用针扎不进去为干品参，干后断面白色，表面白色或黄色，干后的参用温水打潮装箱。还有不带支根和须根的参加工出来的糖参叫糖棒。