色素分为什么

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宋欢酆朔
2019-12-12 · TA获得超过3.1万个赞
知道大有可为答主
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食品的品质,除了营养价值和卫生要求外,还应该包括食品的色泽和风味。颜色不仅通过视觉给人以美感,增加食欲,而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质、变质或工艺不良的标志。因此,在生产食品时,如何采用合理的加工工艺和贮存方法,以保持食品的天然色泽,以及使用食品着色剂改进食品的颜色是一个非常重要的问题。
食品中的天然色素按其来源不同可分为三类:植物色素,如叶绿素、胡萝卜素、花青素等;动物色素,如血红素、胭脂虫红等;微生物色素,如红曲色素、核黄素等。
大多情况下,食品中的天然色素按其化学结构进行分类,如表9–1所示。
表9–1
天然色素分类








多烯色素
胡萝卜素类
β–胡萝卜素
叶黄素类
辣椒红素、臧红花素
多酚色素
花青苷类
玉米红、萝卜红
黄酮类
高粱红、可可色素
鞣质类
鞣质、儿茶素
查尔酮类
红花红、红花黄
醌酮色素
酮类
蒽醌类
萘醌类
姜黄素、红曲色素
虫胶色素
紫草根色素
吡咯色素
卟啉类
叶绿素、血红素
其它色素
含氮花青素
甜菜红、核黄素
混合物
焦糖
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