辣椒油怎么做？
美食坐家这些年的实践证明，做辣椒油以选择二荆条干红辣椒最为适宜，该辣椒香而不燥。如果嫌不够辣，可以把二荆条干红辣椒和朝天椒干红辣椒按7:3或者更高比例混合，但我个人觉得只用二荆条干红辣椒就很好了。二荆条干红辣椒和朝天椒干红辣椒分别是长这样的：
先把干红辣椒清洗干净，擦干水。锅烧热，放少许猪油或鸡油，慢慢的转动，让油润到锅的每一处。然后放入干辣椒和少许姜片、葱段，开小火，中间不停的翻炒，让辣椒受热均匀，直至香味非常浓郁，水分炒干，辣椒颜色基本上都黑了为止（我们四川内江当地称这叫偷油婆色，头条友们可以查查偷油婆是啥，非常形象的比喻）。再然后，将炒制好的干辣椒，择出姜片和葱段，用捣蒜用的罐或者搅拌机打成一定大小的面。注意，辣椒面不要打磨太细，太细的辣椒面加入油后容易糊，而且辣椒油沉渣，搭配食物影响口感。实践经验证明，辣椒面要制作的规则不均，这样可以将多种层次的味道混合在一起，最后形成美味的辣椒油。
美食坐家做辣椒油，一直都是选用的菜籽油。厨房实践证明，菜籽油更能激发出辣椒和各种香料的香味，如果用其它的植物油做出来的辣椒油香味就会逊色一些。锅烧热，倒入冷菜籽油，大火到滚油（油烟开始翻滚，在家里因为容器一般是炒锅，注意用铲子缓慢搅拌，让油受热均匀，记住铲子一定要干着下锅，带水你就等着成麻子吧）。菜籽油烧熟以后关火，然后等油彻底凉到一两成的时候，再开小火，放入少许八角、草果、香叶、桂皮、花椒，量不要多，继续一直保持小火慢慢熬出香料的香味，如果火大了可以关火等一下再开小火，这个时间尽量长，就像练孙悟空一样熬！熬！熬！保持香料持续的出香味。当油里面的香料被炸得黝黑，跟非洲来的朋友似的(中途可翻一下让漂在表面的香料也炸透)，就把香料捞出来倒掉，油锅端起，晾着，准备我们下一步。
做辣椒油，油的量要偏多一点，美食坐家的实践经验证明，油和辣椒面的比例至少要3:1以上。制作好的辣椒面，先分成三份。当油温七成热的时候，放第一份辣椒面搅拌均匀，这个时候下辣椒是为了整个辣椒油出颜色（七成热的时候大概就是筷子粘点辣椒面放在油里面，看见辣椒迅速散开，但是辣椒不会变成黑色，八成的油温就会把辣椒烫糊）。当油温五成热的时候，放第二份辣椒面拌匀，这个时候下辣椒是为了整个辣椒出味道。当油温三成热的时候，放第三份辣椒面拌匀，这个时候下的辣椒就是整个辣椒油的精华，决定了这个辣椒油的辣度。最后将适量白芝麻和盐倒入辣椒油中，再加入少许的高度纯粮白酒搅拌均匀。高度白酒的加入能够对辣椒油有很好的提香作用，还能延长辣椒油的保存时间。待辣椒油凉透了之后，就装罐。
刚做好装罐的辣椒油比较燥，不润，颜色也不怎么红亮，需要放置24小时后就好啦，就会有很漂亮的油色出来的。晾凉后，加盖放阴凉干燥处，可以保存很久都不会变质。每次吃的时候都要用干净干燥无水的勺子舀取。
纳美特
2024-11-03 广告
2,姜，蒜去皮，姜拍烂。
3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用
4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。
