Question

自己做的卤菜出锅之后就变黑了，这是因为什么？

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Answer 1

做卤菜，处理颜色一般有几种方式：1、用糖色来调制，以冰糖色为上品；2、用红、黄栀子、姜黄、红曲米这样带有颜色的食材来染色；3、用老抽，黄酱，大酱，腐乳汁这样的调味品来上色自己卤制猪蹄，但对卤素菜类没经验，以猪蹄为例，谈谈上色及保持颜色的感受，传统的天然色素有红曲米，栀子，姜黄，紫草等，上色最常用的方法是炒糖色，炒糖色的好处是色泽红亮不过一开始刚做的时候，确实会遇到卤好的牛肉之类的在锅里看颜色还挺漂亮，但是出锅没一会就有点发黑的情况。下面我就我了解，稍微说说为什么卤菜会发黑，这个问题怎么解决。

对于刚刚接触卤菜行业的朋友老说会遇到这些问题？卤菜发干、发苦、发黑，下面我就卤菜发干、发苦、发黑重点讲一下，。所以，你这种情况很大程度是因为卤水中使用了酱油，老抽上色，从而导致卤水发黑造成的。如果是这种情况，那就倒掉卤水，另起新卤水，并且不要再用酱油来调色。卤水我也做过几种，你说的问题，根据我的经验，可能是你卤水配方有问题，卤水配方太多太多，每个配方不一样，用料不一样，卤出来的颜色和味道也就不不一样。

卤菜使用了大量的老抽调颜色：老抽在卤菜中虽然可以起到上色作用，但是并不能当成主要的调色料，老抽不耐煮，并且着色能力强，如果卤水中加入大量的老抽调色，香料没有经过处理直接下锅，我们都知道，香料是中药，她不但有中药味道，同时自身还带有颜色，这个颜色对卤水调色会起到很大的损害，大家可以试试用开水泡一小时后，刚出锅的卤菜是褐红色，很有食欲，十多分钟以后就变成黑了，颜色不好看，也不好卖。如果当天卖不完，第二天就会更黑。目前市场上常用的解决方法如下。

Answer 2

因为卤菜中的卤肉中含有蛋白质，蛋白质如果与空气接触就会氧化变黑。从而导致卤肉出锅不久后颜色变深、变黑了。可以在刚出的卤肉上刷上一些油，就能够缓解卤菜变黑。

Answer 3

原因一，接触空气受到氧化。原因二，新手卤菜技术不熟练，有时候卤料和调味料放多了，破坏了卤水的质量，也会导致掳爱发黑、发苦等问题。

Answer 4

可能是因为卤料的原因，也可能是因为你炒糖色时过火了。有些卤料颜色本身就比较深，卤出的菜颜色就很深，用糖炒色的时候，炒久了，颜色也会很深。