怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？
水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。
水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢地也出现了一些变化。
我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。
1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。
（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（子弹头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。
（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（子弹头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
水煮鱼是一道四川传统名菜，其特点是麻辣鲜香，口感鲜美。以下是制作正宗水煮鱼的步骤和技巧：
材料：
- 鲜活草鱼或鲫鱼1条
- 豆芽适量
- 姜蒜末适量
- 干辣椒适量
- 花椒适量
- 食用油适量
- 盐适量
- 料酒适量
- 生抽适量
- 鸡精适量
- 葱花适量
步骤：
1. 将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后切成薄片，用盐、料酒、生抽腌制10分钟。
2. 豆芽焯水后捞出备用。
3. 热锅凉油，放入花椒和干辣椒煸炒出香味，捞出备用。
4. 锅中倒入适量油，放入姜蒜末煸炒出香味，加入豆芽翻炒。
5. 将腌制好的鱼片放入锅中，煮至变色捞出备用。
6. 锅中倒入适量油，放入煸炒好的花椒和干辣椒，加入适量的水，烧开后加入鸡精和盐调味。
7. 将煮好的鱼片放入锅中，撒上葱花，煮至鱼片熟透即可。
技巧：
1. 鱼片要切薄，这样容易入味，煮熟也更快。
2. 煮鱼片时要注意火候，过火会导致鱼肉变老，不熟则口感不佳。
3. 煮鱼时要用开水，这样可以让鱼肉更加鲜嫩。
4. 煮鱼时要加入适量的鸡精和盐，调味要适中，不要过咸或过淡。
5. 煮鱼时要注意掌握好水的量，不要太多或太少，否则会影响口感。
需要的制作食材：草鱼，食盐，食用油，大蒜，花椒，姜片，豆瓣酱，鸡精，胡椒粉，鸡蛋，泡椒，淀粉，小米辣。
1、把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）
2、在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。
3、烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。
4、这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味。（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）
5、这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。需要仪式感可以做个简单的摆盘。
啦啦啦，先来一张成品图。
我不知道我做的正不正宗，但是真的好吃，色香味俱全呀！简单说一下做法：
第一步，片鱼。将草鱼（上图我用的花链）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片，如图
第二步，上浆。就是讲切好的鱼肉先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，然后用手搅拌，直到味道充分融入鱼肉。然后再倒入一个鸡蛋的蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，多了鱼肉
不细，少了鱼肉不嫩，就三勺差不多）。这一步做好后将鱼如下
第三步步第三步第三步考虑考虑来人啊第九期
第三步，下锅。热锅里放入食用油，可加入少量猪油增香（这里油稍微少放些，因为后面还要用油），油烧热后放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料（桂皮、香叶这些），炒至所有佐料微微焦香，倒入白水煮沸，让所有佐料的味道充分融入底汤。
煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽或其他喜爱的蔬菜代替，但不建议用青叶菜，太油）煮三至五分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。
最后一步，淋油。将干辣椒切成的段，青花椒、辣椒面，葱花均匀撒在鱼片上，热锅下油，待油沸腾后淋到鱼上，让辣椒花椒散发出香气，最后加上两三根香菜，就大功告成啦！
