怎样保持蔬菜中的维生素？
由于人们烹调时疏忽大意或者沿用的错误方法，使得蔬菜中的大量维生素在不知不觉中遭到破坏或白白损失掉。实在可惜。只要做到以下几点，是可以尽可能避免维生素的损失的。
1.蔬菜不久存
新鲜的青菜，买来存在家里不吃，便会慢慢损失一些维生素，如菠菜在20℃时，维生素C损失达84%，若要保存蔬菜应在避光、通风、干燥的地方贮存。
2.丢弃了含维生素最丰富的部分
例如豆芽、有人在吃时只吃上面的芽，而将豆子丢掉，事实上，豆中含的维生素C比芽的部分多2-3倍，丢了岂不可惜。再有，做饺子馅，把菜汁挤掉，维生素会损失70%以上，正确的方法是，切好菜后先用油拌好，再加盐和调料，这样盐分进不去，馅就会不出汤了。
3.正确冲洗
有些人是将蔬菜切好再洗。这样容易导致维生素大量流失。
4.不用铜锅炒菜
因为铜可促进维生素C和B1的分解。
5.烧菜时不应加锅盖
有些人烧菜喜欢盖锅盖，这是不科学的。若盖住锅盖烧菜，这样蔬菜中的维生素B2损失达15-20%
6.烧菜时不要煮的过久
青菜的维生素C、B1都怕热、怕煮，据测定，大火快炒的菜，维生素C损失仅17%，若炒后再焖，菜里的维生素C损失59%，所以，烧菜要用旺火，这样烧出来的菜，不仅色美味好，而且菜里的营养损失也少，烧菜时加少许醋，也有利于维生素的保存。还有些蔬菜，如黄瓜、西红柿等，最好生拌吃。
7.烧好的菜应马上吃
有人为节省时间提前将菜烧好，然后在锅里温着等人来吃或下顿热着再吃，其实蔬菜中的维生素B1，在烧好后温热的过程中，可损失25%，烧好的白菜若温热15分钟可损失维生素C25%，保温30分钟会损失10%，若延长到1小时，就会损失20%。假若青菜中的维生素C在烹调中损失20%，溶解在菜汤中的损失25%，如果再在火上温15分钟，会再损失20%，共计65%，那么我们从青菜中得到维生素就所剩无几了。
8.吃菜应喝汤
许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤，事实上，烧菜时，大部分维生素会溶解在菜汤里，以维生素C为例，以白菜炒好后维生素C会有70%溶解在汤里，新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟，维生素C有50%溶在汤里。
