Question

自制蛋糕总是不发，这是什么地方出现了问题？

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Answer 1

蛋白霜打发的不够充分。蛋白霜需要用用电动打蛋器打发成干性发泡状态，就是在蛋白霜中间插入一根筷子，筷子能直立不到，这种状态就是做蛋糕的最佳状态。蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气添加酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊蓬松。

添加无铝泡打粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。又称调搅法，利用鸡蛋，通过高速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。

白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。采用分蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

取两个干净无油的盆子，一盘放蛋黄，一盘放蛋清，蛋清中不要有一点蛋黄成份，因为蛋黄中含油指，抑制蛋白的打发。蒸蛋糕是一种口感柔软并且相对烤蛋糕更富含水份的蛋糕，而且吃蒸蛋糕也不容易上火。现在有许多人在家自制蒸蛋糕时，发现自己做的蒸蛋糕不知道为什么发不起来。

Answer 2

有可能是因为面粉和水的比例是完全不合适的，也有可能是因为蒸蛋糕的时间比较短，也有可能是温度不是特别高，也有可能是因为没有采用正确的方法。

Answer 3

可能是因为面粉发酵的温度不够，面粉和水的比例不对，面团没有揉到位等等这些原因都是会导致蛋糕发不起来的。

Answer 4

出现这样的情况，是因为你在制作的过程中没有打发出蛋白，所以才会导致蛋糕不发。

Answer 5

可能原因:蛋清没有打发好，或者蛋清消泡了。我们打发蛋清时，要用打蛋器低速打发，蛋清打发好后，翻拌的时候，要用刀切式或者画圈式翻拌方法翻拌，防止蛋清消泡。烤箱一定要提前预热，这样翻拌好以后，就可以直接放进烤箱里烤，烤箱温度恒定，蛋清也不容易消泡。