红烧肉的颜色是如何做出来的?
其实红烧肉这道菜家家户户都会做,但是每家做出来的味道都不一样,我十八岁之前在北方老家,那里的人喜欢淡一点味道的,不放辣椒也不放豆瓣,用大料烧出来的红烧肉肥而不腻。十八岁以后我来到四川,接触到的红烧肉大都放辣椒和豆瓣,四川人都说好吃,从个人感觉来讲,我到现在也没有认可那这味道,不过这不是我今天回答的主题,题主提出的问题的关键词是“上色”,上色其实对很大一份部非专业人士来说是比较头疼的,因为上色一般用糖来炒色,再上老抽,烧出来的肉就红而亮,加老抽我认为倒是容易,但是关键点炒糖色就不容易了。那么红烧肉的颜色是如何做出来的?
首先冷锅下油,按一斤红烧肉的量的话,加入两小勺白糖或冰糖,中火开炒,一边炒一边观察糖在锅内的变化,开始会化,然后就粘在一起,你用锅铲一直搅拌,然后就会变黄,最后开始冒出细微的泡沫,记住,这个时候就是下肉的时候,开始冒泡后的十秒至三十秒是最佳的下肉时间,下肉以后快速翻炒,你就会发现,糖色均匀的分布在肉的表面上了,黄黄的,很漂亮,再加上老抽上色,又黄又红又亮。
红烧肉炒糖色是关键,必须炒成栆红色,糖色不能太少,以免肉上色不均,先把五花肉用热水焯烫整理干净,然后切成小块,放入冰糖,把糖炒成枣红色,然后放入肉块翻炒上色,肉要多炒会,把油挤出,吃时才不油腻,随后放水,放盐味精料酒,葱姜,十三香调料,小火炖一个小时左右,油质酥烂即可。
友情提示:加水炖的时候一定要加热水。葱姜蒜切的小一点,炖好之后根本吃不到,全部炖烂在肉里了。如果想上色更好的话可以用适当用豆腐乳上色,喜欢的朋友可以试一试。