Question

扒鸡的制作方法及配料

Answer 1

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口。
德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

Answer 2

原料与配料：
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、生姜、桂条、肉桂等。以及小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种调料。
(1)选择原料
选择一只重量在1千克左右的小公鸡或未下蛋的母鸡最好，然后将鸡清洗处理干净。
(2)浸泡造型
将鸡在冷水中浸泡出血水，然后捞出控干水分，将翅从颈部刀口处交叉插入，鸡爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
(3)上色晾干
将白糖放入到锅中，加入50克清水，熬成糖汁，然后在鸡身上均匀的涂抹，晒干。
(4)烧油炸制
在锅中将油烧至7成熟，将上色后的鸡炸2分钟至呈金黄色的时候，取出晾干油即可。不过注意油温不要太高，以免鸡会被炸黑。
(5)入汤煮制
将炸好的鸡放入到煮锅中，加入老汤、生姜、食盐和酱油，用大火煮沸，再用微火焖煮即可，一般小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。
(6)出锅成品
出锅时要注意，取出的时候要注意保持鸡体的完整，晾一会儿，即为成品。