腐乳是什么菌发酵
腐乳通常是霉菌发酵而成的。
在做腐乳腌制的时候，通常会导致腐乳的表面出现一层白毛，而且这些白毛能够有效的促进霉菌的大量繁殖，在霉菌的作用下，能够有效的使腐乳中的蛋白质更容易被人体所吸收。腐乳发酵类型通常分为4种，第1种通常是腌制腐乳，第2种通常是根霉腐乳，第3种是毛霉腐乳。
1、腌制腐乳：在做腌制腐乳的时候，通常需要用豆腐胚加上水煮沸以后放上食用盐进行腌制，然后再将腌制的腐乳放入痰中加上佐料，只要让豆腐进行发酵，就能形成腐乳。
2、根霉腐乳：在做根霉腐乳的时候，通常需要采用耐高温的根霉菌，在将纯金培养后以后，让人工接种在夏天温度比较高的季节生产腐乳，但是跟霉菌丝会比较稀疏，而且颜色会浅，而里面存在的蛋白酶和肽酶活性比较低，在生产腐乳的时候，口感以及色泽方面与毛霉腐乳不同。
3、毛霉腐乳：毛霉腐乳在制作的过程中，将豆腐坯培养毛菌，然后再做称前期的发酵，让白色的菌丝长满在豆腐的，能够有效的形成坚韧的皮膜，能够有效的累积到蛋白酶，然后再放入腌制的坛内发酵。
加工技巧如下
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。
2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。
3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。
4、加入总量40%的55度优质桂林三花酒和总量60%的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。
5、封存时间不少于365天。
腐乳是霉菌发酵而成，在腌制腐乳时会长满白毛，而这些白毛可以促进霉菌的大量繁殖，在霉菌作用下腐乳中的蛋白质更易被食用者吸收。
冬天豆腐乳要发酵通常要一周以上，因为冬天天气会相对寒冷，发酵时间相对长一点。豆腐乳一般需要三到七天，发酵时间主要与温度和发酵环境有关。如果温度低，发酵速度会慢一些；如果温度高，发酵速度会更快。
腐乳挑选妙招：
1、色泽：建议用户挑选腐乳时可观其色，闻其味。白色中透着黄色，是上好的腐乳；若见到发绿、发黑，就千万不要买。
2、味道：需要注意好的腐乳有豆香味，且吃起来有香滑感，不好的腐乳则带酸味、臭味或异味。
3、看标签：需要注意市面上多见包装好的腐乳，大家在挑选时最好选择正规厂家的产品，在规模较大的超市、商场购买，认真查看标签，还要特别注意查看生产日期、保质期。
以上内容参考 百度百科-腐乳
