糖化是什么意思

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居家能手小晴
高能答主

2022-03-08 · 世界很大,慢慢探索
知道大有可为答主
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糖化,指的是淀粉加水分解成甜味产物的过程,是淀粉糖品制造过程的主要过程,也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。而且糖化的方法,视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定。
糖化的方法如下:
1、酸法
酸法系以无机酸作催化剂,使淀粉水解,先生成中间产物糊精、麦芽糖等类低聚糖“寡糖”,最终生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加压罐法和连续作业的管道法。
2、酶法
酶法系采用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成糊精等中间产物,再经糖化酶糖化生成麦芽糖以至葡萄糖。这样,由于全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶,也称双酶法。
3、酸酶结合法
酸酶结合法系采用酸法液化,酶法糖化,互相结合的方法。由淀粉糖化制取的产品为淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度,按葡萄糖当量计值(简称DE值)为淀粉糖品的特征指标。
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