怎样打好鲍汁芡

tanton
2010-09-11 · TA获得超过4万个赞
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打好鲍汁芡的关键

拼摆雕刻2、选用上好的清汤。下面提供一种清汤的制作方法:

拼摆雕刻原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7500克,里脊肉2500克,龙骨5千克,金华火腿1500克,极品小鲍500克,肉皮1500克,鸡爪5千克,虾米1000克,瑶柱1250克,色拉油5千克。

拼摆雕刻制作:1、瑶柱、虾米入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,与鲍鱼一起放入袋中。2、鸡爪、肉皮洗净,入沸水中大火氽5分钟,捞出控水,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。3、金华火腿洗净,剁重约100克的块,入烧至五成热的色拉油中小火炸5分钟捞出备用。4、龙骨、蹄膀、里脊肉、老母鸡均剁重200克的块,分别入沸水中大火氽5分钟捞出。5、不锈钢桶底垫竹垫子,放入所有原料小火烧开,改小火煲16小时,捞出浮油过滤即可。

1、 用砂锅为加热用具,这是为了让鲍汁在加热过程中不会发生焦糊现象,而且让芡粉充分糊化而使芡汁更明亮(因上汤含有大量的胶质,用大铁锅容易焦糊)。

2、 加热时间太短,芡粉糊化不完全,就会造成汤汁不透明,在收芡时,应将芡粉调稀一点儿,一手搅动一手淋入。

明油放入时间太早,也是造成鲍汁浑浊的一个原因。在调鲍汁的汤中不能有一滴油,必须等鲍汁打好后再淋明油。

鲍汁在收芡过程中不能用大火,否则鲍汁会起泡,影响卖相。
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