Question

绵羊肉和山羊肉的区别在哪？

Answer 1

羊肉分为山羊肉和绵羊肉，这两种羊肉我都吃过，两者还是存在一定区别的。从口感上来讲，绵羊肉的膻味整体上小于山羊肉，据此我得出的结论是绵羊肉口感较好；从属性上来讲，山羊肉偏凉性，绵羊肉偏热性，就看各类人群的需求如何；从营养上来讲，山羊肉的脂肪含量比绵羊肉低，比较适合体弱多病的老人进补。

我这里是大西北河西走廊农村地区，当地用羊肉做成的美食众多，不过绝大多数都是绵羊肉，山羊肉很少。比如羊肉垫卷子、水煮羊肉、黄焖羊肉、清汤羊肉等等，想起来就让人垂涎三尺。那么，要想做好如此多的羊肉美食，就必须要选用优质的羊肉做原材料。接下来，就是今天要讲的重点内容，普通人如何才能鉴别出羊肉肉质的好坏？掌握这4点，保证你吃上鲜嫩美味的羊肉。

一、看羊肉的颜色

羊肉的正常颜色是红色，但同时又因为羊的性别、年龄、肥度、冷冻和屠宰工艺略有不同。我们用肉眼观察羊肉的颜色时，既不能在暗光处观察，也不宜在强光处观察，最好选择在白天的正常室外光线下进行观察，这样得到的结果才比较准确。以大多数绵羊肉为例：老母羊的肉为暗红色，羔羊肉为淡灰红色，成年羊的肉为鲜红色。这中间最好吃的就属羔羊肉了，其次是羯羊肉（去势后的公羊叫羯羊），最难吃的是老母羊肉，“吃货”们去市场买羊肉的时候一定要擦亮眼睛，注意不要买到老母羊肉，那个味道我尝过，真不咋的。

二、品羊肉的嫩度

羊肉有老有嫩，基本的规律就是羔羊肉嫩，老羊肉老，一般羊的羊肉适中。当然，我们在加工羊肉的过程当中，由于火候和加工条件不同，导致羊肉的老嫩程度也不同。根据有关研究资料表明，羊肉的嫩度还跟屠宰羊后分割胴体的时间、胴体温度有密切关系，这个咱们简单了解下就好，我们只是个“吃货”，又不是屠夫，这不是我们所能决定的，只有顺其自然。

三、尝羊肉的膻味

羊肉的这个羊膻味，是很多“吃货”不能忍受的。我表哥的儿子，其他肉都吃，唯独对羊肉，只要闻到那股膻味就会远远躲开。羊膻味是羊与生俱来的气味，绵羊肉的膻味比山羊肉要稍微轻一些，这个味道既能闻到，又可品尝到，最简单的方法就是取羊的一块右半前腿肉，蒸熟切成薄片，不要放任何调料，凭感觉尝膻味。长期以来，我国的羊肉市场出现了一件非常有意思的事情，北方人喜欢吃羊肉，南方人讨厌吃羊肉，其根本原因还是南方人受不了羊肉的那股膻味。

四、测羊肉的PH

这是个技术活，需要专门的测试工具，我们在超市买羊肉的时候不可能用PH试纸去测人家的羊肉，因此实用价值不大，只做简单了解。用PH试纸测试羊肉的结果是这样的：新鲜羊肉的PH为5.7～6.2，半新鲜羊肉的PH为6.3～6.6，不新鲜羊肉的PH为6.7以上。这个方法虽说不实用，但准确性还是蛮高，感兴趣的朋友可以试下。

学会了上面4招，咱们就可以到超市尽情享受购买羊肉的乐趣了，从此再也不怕吃不到新鲜羊肉。说到这里，是不是有的“吃货”朋友已经迫不及待想买来一块羊肉做一道地道的羊肉美食？为了满足大家的愿望，我把我们大西北河西走廊的名优小吃“羊肉垫卷子”的配方贡献出来，供大家学习。

选取上好的羊羔肉剁成块状，用清油（胡麻油）爆炒，配合姜葱蒜，干椒，花椒粉，盐等调味品，然后加水焖制八成熟。将活好的面擀薄，上面抹上清油或者撒上炒熟后捣碎的胡麻籽（个人喜欢吃撒上胡麻籽的面卷子），卷成筒状，切成寸段，平铺在羊肉上面。盖上锅盖，焖熟装盘后端上桌子，如果要颜色，还可以稍微撒一点点香菜。