Question

啤酒的泡沫

Answer 1

瓶装啤酒轻轻摇动，就有很多小气泡从底部涌上来，又慢慢消失。把啤酒液缓慢倒入洁净的杯子，就会有一层厚厚的泡沫涌向杯口，常占杯子高度的1/3到1/2。很多厂家善用泡沫从杯口溢出的那一瞬间来做广告吸引顾客，所以这奇特的泡沫又素有“啤酒之花”的美称，给人以美的享受。啤酒泡沫是区别于其它酒类和清凉饮料的特征标志。当泡沫在杯中升起时，则可闻到一股浓郁的酒花香味和清爽的苦味。如果在瓶装啤酒启盖之后，即有强烈的喷涌现象，酒液喷出量达到1/3—1/2，而且产生了大量的啤酒泡沫，洒满桌面，这种现象称为啤酒的“喷泡”，这是啤酒的一种病态。

啤酒泡沫是啤酒中的Co2在一定压力和低温条件下，以溶解、吸附和化合物等多种形式存在啤酒中。在开瓶时由于压力的变化、震动和激溅等原因，Co2从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物质，特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，而且保持一段时间。形成漂亮、洁白、细腻的泡沫堆积。啤酒泡沫的主要成份是CO2，酒花树脂和起泡蛋白质等。泡沫在啤酒中能抑制啤酒的CO2逸出，防止酒液与空气的接触，起了保持层的作用。

啤酒泡沫已作为啤酒质量的一项重要感观指标列入国标GB4927—一91。具体地说泡沫的好坏要从下列诸方面来判断：即泡沫的颜色、气味、形态、起泡性、持久性和挂杯的情况。

泡沫的颜色要洁白，淡色啤酒的泡沫不得为微黄色或黄色。如果含铁过多或过度氧化的啤酒，泡沫颜色为褐色或红色。泡沫的气味应有酒花的芳香。不得有酸味、氧化味和双乙酸味，有邪杂味的啤酒泡沫，说明啤酒已经变质了。泡沫的形态要细腻，不得有粗泡或虚泡。

关于啤酒泡沫的持久这就需要用仪器来测定了。目前有秒表法和尼贝姆泡沫稳定性测试仪（NIBEM）仪器法。秒表法是将玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶（罐）啤酒置15℃水浴中，保持至等温后启盖，立即置瓶（罐）口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐为止，同时按秒表计时，记录从泡沫初始至消失时间。目前国内优质啤酒的泡持性大大超过国标，达到300秒以上。尼贝姆（NIBEM）泡沫稳定性测试仪由两部份组成。即泡沫发生器和测量仪。泡沫发生器采用节流降压、膨胀泡化，取得带泡沫的啤酒，而泡沫测定仪则利用啤酒的泡沫导电性的原理设计出来，由电脑控制测量数据。

泡沫的挂杯是指啤酒泡沫消失之后，在杯壁上残留的白色絮状物。优质啤酒残留的白色絮状物越多，反之则少。不挂杯的啤酒是质量不好啤酒。

啤酒的起泡性是前提，啤酒如果没有起泡性就谈不上泡沫的持久性和泡沫的挂杯了。影响啤酒泡沫的主要因素有：啤酒的表面张力：啤酒的表面张力有利于啤酒泡沫的形成。表面粘度：高的表面粘度有利于泡沫持久性和泡沫挂杯。

啤酒粘度：高粘度的物质如蛋白质和麦胶物质，易形成强度较大的界限薄膜，有利于增强泡沫的持久性。泡沫粘度：增加泡沫的粘度，易形成细致的气泡。啤酒中的脂肪酸：啤酒中含有多种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，这些脂肪酸对啤酒泡沫影响很大，特别影响泡沫的持久性。

酿造者经过精心酿造，高质量的啤酒到了消费者手中，还要告诉消费者如何保持好的啤 酒泡沫。首先要知道啤酒的泡沫非常怕见油，盛酒容器一定要干净。你可曾见过，同样的一瓶啤酒，倒入两个相同的玻璃杯中，其中一杯泡沫很快升起，就要溢出杯口；另一杯则泡沫随着啤酒的增加而消失很快。这是由于杯于没有洗干净，杯内附着油迹，泡沫见油很快消失。其原因是啤酒中二氧化碳气泡接触油脂类而失去了表面张力，保持泡沫的能力就大大降低。在洗涤餐具时，洗涤剂没有冲洗干净也影响泡沫的形成。为了保持啤酒良好的泡沫，一定要把盛酒容器洗得干干净净。

不同的倒酒方法，也会影响啤酒泡沫的形成。沿着杯边缓慢倒入啤酒，泡沫就少。提高倒酒的高度，速度快些往杯子倒酒，泡沫就很快升起，至外溢出来。

不同形状的杯子，用同样的方法倒酒，泡沫的形成也不一样，一般杯子直径小，高度高的杯子容易形成泡沫，口大、个矮的杯子不易形成好的泡沫。

啤酒泡沫的形成还跟温度有关，在温度较低的时候倒酒，啤酒泡沫形成较少。有人试验当啤酒冰镇到3℃以下，会改变了啤酒原有的风味，倒入玻璃杯也难以起泡。因此要注意，啤酒不宜放入冰箱的冷冻层。当啤酒的温度高时，泡沫更容易形成。这是气体的溶解度与温度有关的缘故。

当然，由于啤酒瓶盖质量不好，在压盖时瓶盖变形，压盖不够严密或者啤酒瓶口破裂，造成的啤酒跑气，就更谈不上什么啤酒的泡沫了。