Question

蛋挞皮制作，不用高筋面粉也可以做出来？

Answer 1

蛋挞皮制作用普通面粉（中筋粉）即可，可以不用高筋粉。如果用高筋粉制作挞皮，则需要将面团搅拌过头，使面团中的面筋断裂。

• 高筋粉揉成的面团由于面筋充足，面团韧性比较好，弹性也足，但延伸性不足，每次操作后需要近半小时左右的松弛。这使得：

1. 高筋粉面团在包了片状油后，每次擀开折叠的过程，面团容易回缩，需要更长的松弛时间，要么影响效率，要么影响了最终的成型效果（比如捏成型的挞皮盏，静置或烤制后回缩，体积变小）。

2. 高筋粉面团中如果面筋扩展到位，韧性很强，那么挞皮烤出来后，会不够酥松，口感比较硬。通俗点儿讲，普通面粉作出来的挞皮像是曲奇，那么高筋粉作出来的挞皮像苏打饼。

3. 高筋粉面团揉过头后面筋断裂，那面团的结构破坏，面团的韧性和弹性变弱，更适合操作、擀开和折叠，也不容易回缩，才适合于制作挞皮。

   
   

• 普通面粉（中筋面粉）面团面筋相对不足，面团的韧性和弹性适中，又有足够延伸性，擀开后回缩较小。操作过程中，可进行至少二次擀折后再松弛，且松弛二十分钟左右就足够柔软，可进行后续操作。生产效率相对更高，且捏成挞皮盏后回缩也小，品质更好控制。

• 高筋粉的售价比普通面粉要贵很多，且需要从专业供应商处理采购。高筋粉对挞皮制作来说是一种高成本、低效率的材料。所以，应用高筋粉制挞皮并不是最好的选择。
  

Answer 2

蛋挞皮制作，一般都是用高筋面粉制作的。
主料
低筋面粉110g 高筋面粉15g
黄油（和面用）20g 黄油（裹入用）90g
细砂糖2.5g 盐1g
水60g
蛋挞皮制作的做法

1. 将20克黄油室温软化，与低筋面粉110克，高筋面粉15克，细砂糖2.5克，盐1克，水60克混合，揉成光滑面团。将面团放入保鲜袋放入冰箱松弛20分钟

2. 将90克黄油放入保鲜袋，擀成片状，放入冰箱冷藏20分钟。

3. 将和好的面团从冰箱取出，擀成长方形片状。

4. 将冷藏的90克片状黄油取出，如图裹入，两边面像叠被子样裹入。

5. 然后将面片翻过来，像叠被子样叠好。放入冰箱冷藏15分钟取出，然后再次擀成片状，重复叠被子步骤。共重复三次。

6. 最后一次冷藏后，取出，将面片擀成厚度约0.3cm的长方形面片，沿一边卷成圆筒形。

7. 将卷好的圆筒形切成1cm小剂子，两面粘面按压。

8. 擀成片状，有个小窝最好。

9. 将擀好的面片压入蛋挞模具内，放置15分钟。

10. 倒入挞水七八分满

11. 放入烤箱，220度，上下火，20分钟。热乎的蛋挞做好了.