Question

炖肘子的家常做法大全

炖肘子的家常做法大全

Answer 1

做肘子的秘诀
烹制肘子，要煮到熟烂时马上涂上一层酱油（冷却后是涂不上色的），再在猪皮上刺孔，最后用八成热的油炸。“打针”时刺孔要密而且均匀，以促使猪皮内的动物胶部分流出，用油炸时，猪皮内的动物胶也会继续流出。这样，猪皮内便会出现很多微小的蜂窝形小孔，烹好后肘子的外皮便会收缩而又美味。

猪肘做法指导
修割猪肘时皮面要留长一点，猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性则较小，如果皮面与肌肉并齐或是皮面小于肌肉，加热后皮面会收缩变小而脱落，致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要适当地留长一点，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。

食物相克： 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。

冰糖枸杞炖肘子

材料
主料：猪肘1000克， 辅料：枸杞子150克， 调料：冰糖200克，料酒3克
做法
1.将带皮猪肘子肉洗净，改刀成方块，下沸水锅氽一下捞出备用； 2.枸杞洗净备用； 3.将带皮猪肘肉放入锅内，烧开后去浮沫，加入冰糖、枸杞、料酒，用小火慢炖至熟烂即可

冬瓜炖肘子

材料
去骨肘子，冬瓜，葱，姜，香菜，盐，料酒，胡椒粉，味精
做法
1.冬瓜去皮、籽，切块洗净2.肘子刮干净皮上油污，切块，用清水浸泡出血水3.肘子放清水中焯去血污4.加葱、姜、料酒、胡椒粉用小火炖1个小时，放冬瓜块、盐，继续炖20分钟，放味精调好口味5.撒上香菜，OK

冰糖肘子

材料
肘子一个，冰糖，盐，老抽，生抽适量，花椒，大料，香叶适量
做法
1.肘子去毛洗净，用水煮去血末取出。再把多余的毛去掉。2.用凉水把炒过的肘子再洗一下。3.准备一锅清水，放入肘子，再加入老抽，生抽，花椒，大料，香叶一起煮，小火一个小时左右。用筷子轻松扎动即可。煮得时候可以把肘子用刀划几个小口。更容易熟。4.煮熟后取出控去水。炒锅里加少许油，放入冰糖炒化。炒成深色，再加些老抽同炒。肘子放入，挂糖色，再加些煮肘子的汤。收汁，快出锅时加些盐即可。

蘑菇炖肘子

材禅圆料
元蘑10克 榛蘑10克 花菇3朵 香菇3朵 肘子1个丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）、草寇，草果（各一个）大葱3节 姜2块 生抽1汤匙 老抽1汤匙 白糖1汤匙 盐2汤匙
做法
1）肘子洗净。锅中倒入清水，大火加热后，将肘子放入，在开水中略煮一下捞出。2）将元蘑、榛蘑、花菇和香菇用热水泡发后洗净。泡发的水，滤掉杂质留用。2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮、香叶、草寇和草果由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切成三节。姜洗净后，用刀拍散。3）往砂锅内倒入（2）中泡发蘑菇的水，再补充适量清水，大火加热沸腾后，放入肘子，再依次放入香料、葱、姜、生抽、老抽和糖。再次煮沸后，盖上盖子转小火炖2小时。超级罗嗦：**泡发蘑菇的水，过滤掉杂质后，再添加适量的清水，用它来炖肉，味道更香。**顿肉的香料，可以根据自家现有的，有啥用啥，但花椒、八角和小茴香是必要的，呵呵。**不要问可不可以用高压锅，肯定可以，但砂锅慢炖的感觉和味道，无可替代。『分解ing.....』肘子洗净。锅中倒入清水，大火加热后，将肘子放入，在开水中略煮一下捞出。将元蘑、榛蘑、花菇和香菇用热水泡发后洗净。泡发的水，滤掉杂质留用。将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮、香叶、草寇和草果由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切成三节。姜洗净后，用刀拍散。生抽1汤匙 老抽1汤匙 白糖1汤匙 盐2汤匙往砂锅内倒入泡发蘑菇的水，再补充适量清水，大火加热沸腾后，放入肘子，再依次放入香料、葱、姜、生抽、老抽和糖胡中。再次煮沸后，盖上盖子转小火炖2小时。

东坡肘子

肥而不腻、粑而不烂、咸甜适口，色、香、味、形俱佳 ，曾被外宾赞颂可列入世界名菜。 对于我等嗜肉一族，东坡肘子的裤袭山诱惑，谁又能 hold 得住？
材料
主料：肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块 香料：桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙
做法
1、葱切段，姜切片，各种香料装入纱布包备用。 2、肘子清理干净后放入煮锅，加清水将其没过，加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒，不加盖煮开关火。 3、另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬至焦糖色，这个过程需10-15分钟。 4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，并把香料包投入略煮出香味。 5、放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至刚没过肘子。 6、煮开后转最小火，盖上盖焖煮2小时以上至软烂，中间翻几次身。 7、捞出香料等杂物，并盛出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽，敞开盖，大火收汁。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程约40分钟。 8、当汤汁开始变厚时，将肘子捞至盘中待用，锅中继续收汁至色深浓稠并起泡，浇到肘子上即可。
小诀窍
1、煮糖色要用中小火慢慢煮，糖浆粘稠起泡变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。熬制过程中不要搅拌，而是晃动锅子让其受热均匀。 2、各调料用量可按个人喜好调整，口味重的童鞋可适量加点儿盐。 3、收汁时肘子已经软烂，小心翻动以免破坏整体形状。

家常秘制肘子

湖南人年夜饭上的重头菜非肘子莫属，超级大肉肉，越肉越爱人，很多肉食动物听到肘子两字都要吞口水哈！这道菜一直是外公的绝活，老人家三下五除二就能够将肘子从毛坯到成品一气呵成。呵呵，这个做法也算是家传了，现在我把这道家常秘制肘子的做法连同咱的私家小窍门一起详细的介绍给大家。
材料
肘子，甜酒水，油，盐，干红辣椒，豆豉，鸡精，蚝油
做法
1.一般肘子都比较大，正常都在2-4斤之内，如果家里人不多，可以购买稍小的肘子，2斤左右即可。条件允许的话最好购买新鲜才切割下的肘子，做出来的味道是最香的。没有的话买超市里的冰鲜肘子也行，不过料理前最好先过凉水稍煮开冲洗干净，再做下面的步骤2。2.肘子表面一般都会有少量毛发留存，怎么处理呢？还是别牺牲自己的眉钳了，将肘子放到火上快速烧一下，残留的毛发很快就可以处理干净。3.烧过的肘子放到水龙头底下一边冲洗一边用刀子刮，很快就干净了。现在需要一个大盆子，将肘子放入，加姜片蒜瓣和桂皮一起，开始煮肘子。大概煮20分钟的样子。有条件肘子底下垫竹篾能够防止粘锅低，没有的话架两双筷子交叉也是一样。4.肘子煮好后，趁热在皮面抹一层甜酒水。待表面干了后再抹一层。反复三次，偷懒的话一次也可以了。甜酒就是平常大家说的醪糟，肘子要变得漂亮，要有虎皮，抹甜酒水是关键哈！5.抹好甜酒水表面基本干了后，准备烧油炸肘子。油温大概7成的时候开始炸，用手放油上方，感觉到大量热气即可。炸的时候皮面朝下，等肘子皮面变成金黄色赶紧捞出。在家里做这道菜有个省油的小方子，用圆柱形的不锈钢盆子烧油炸肘子，大小适中，只是放肘子下去炸的时候要用夹子，小心不要被烫到。6.炸好的肘子就是这个颜色，甜酒的魅力，无需抹酱油就红亮诱人。7.湖南人怎么可以少了辣椒呢？现在这步是准备辣椒了，坐锅淋少许油，凉的时候一起下干辣椒段，小火慢慢炸香炸酥。8.准备蒸之前，将肘子底部翻过来，切几条花刀，均匀的撒上盐。肘子肉非常厚，得提前撒盐才会入味。9.将炸好的辣椒放到碗底，撒一把豆豉，炸好的肘子放上面开始加盖蒸吧！大概蒸1.5-2小时，最后撒少许鸡精，淋适量蚝油再蒸10分钟！美味的虎皮肘子就做好了！
小诀窍
我是为了视图改了碗拍照再换了盆子，蒸肘子的时候要用深的大盆子，盆子里加少许清水，蒸那么长的时间后，脂粑肉香，瘦肉变得一丝丝，鲜辣的口感，谁说不是超级美味？！

水晶肘子

材料
材料：后腿猪肘1个（约1300g）、肉皮500g、大葱3段、姜5片、八角3枚 调味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g
做法
1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头。 2、刮净表皮，去掉污物及猪毛，放入冷水锅中，大火煮开待有许多浮沫，捞出用温水清洗干净。 3、刮净表皮，去掉污物及猪毛；锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分。待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉。
4、将肉皮用温水清洗干净，切成细丝。 5、将猪肘、猪皮丝、八角、姜片和大葱段放入压力锅中，随后倒入清水（约1000ml），直至没过猪肘，压30分钟。 6、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。 7 、待水晶肘子凝固好后，少许浮油会在盒子周围，用小刀刮去，并用其沿盒子四周划一下，倒入少许凉开水，这样就可以轻松倒扣出皮冻了。
8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁。
9、将水晶肘子切成1cm厚的长方形薄片，淋在水晶肘子上，或者将配调味汁放入小碗中，蘸食即可。
备注：
1、隔水蒸制是传统的做法，如想节省时间也可将猪肘和猪皮丝放入压力锅中压制30分钟，更加方便快捷。 2、水晶肘子与肉皮冻不同，其中肘子所占的比例比胶冻要大很多，所以在切片时要加倍小心，否则会破碎不能成片。

Answer 2

香叶炖蹄髈

把切好块的猪蹄放入相应大小的锅里，加水到淹过猪蹄,加姜片和料酒大火烧开.

2.煮沸后,捞出浮油及泡泡物,猪蹄用流水清洗干净。

3.起锅搁处理好的猪蹄放盐和酱油香叶加热小小地酱制均匀

4.炒糖为蹄髈上色后加水核雀亏漫过，用沙锅的话,无需盖盖,大火煮沸后,小火炖.该干什么干岁纳什么改神去罢.(时间:约40分钟)~~HO~

5.汤汁少了几近一半,变得有些粘,用勺和一和,猪蹄有可能粘底,加大葱头炖(时间:约20分钟)

6.加蜂蜜,（原因:蜂蜜容易粘锅所以后放,蜂蜜和糖的区别:用蜂蜜颜色会深一些,粘一些,味道应该更醇.加盖仍小火炖.(时间:约15分钟)~~后~汤汁现在少许,用筷子戳戳蹄髈,可以很容易地戳破皮肉就OK啦！

Answer 3

Answer 4