Question

如何做好餐饮管理经理？

Answer 1

　　原料采购的目的：

　　餐饮管理
　　在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需要的各种食品原料，保证餐厅业务活动的顺利进行。

　　采购员的条件：

　　1、了解餐饮经营与生产；2、掌握食品饮料的产品知识；3、了解食品饮料产品市场；4、熟悉财务制度；5、诚实可靠
　　鲜货类原料（不能长期保存的各类原料），
　　干货类原料（可以久藏的食品原料），

　　质量控制：

　　2、采购规格标准（迫使管理者确定餐饮食品质量，使货源单位生产符合规格的产品，节省采购时间减少工作量，有利于供货单位竞争使企业有机会选择最优价格，原料验收的重要依据）

　　3、原料采购数量控制：

　　以各类原料的储存时间长短为主要依据（一）鲜货类食品原料的采购1、日常采购法2、长期订货法（二）干货类食品原料的采购1、定期订货法订货数量=下期需求量-实际存货量+期末需存量期末需存量指每一个订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150% 2、永续盘存卡订货法订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）

　　食物采购的方法

　　1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、分布采购7、集中采购

　　餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理

　　餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。

　　具体任务：1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平

　　餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应→生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场

　　消费者需求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时，对菜肴或其它食品产生的总的感觉印象，他是刺激人们对食物挑选的重要因素。风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（味觉，嗅觉，触觉，温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受到疾病的威胁和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道宽度，装饰品位置，家具损坏情况，挂衣架，电灯电器，大型玻璃提示图案B心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求）

　　餐厅消费分类：1、便利型2、求廉型3、休闲享乐型4、求新求奇型5、营养保健6、信誉型

　　餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。

　　价格是运动参数，其他因素都是转移参数

　　餐饮管理
　　餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景 （三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六）经营场地的租金（七）市政设施和服务

　　餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5）消费能力2、商圈的竞争评估 商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积

　　（二）商圈的划分与选择1、划分商圈（1）真空法（2）类推法2、选择商圈

　　（三）聚客点的测算

　　餐饮设施规划………

　　餐饮设施面积规划：餐厅：400间×0.75座/间=300座 180座普通餐厅 120座高级餐厅

　　酒吧：400间×0.5座/间=200座 125做鸡尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐厅酒吧

　　厨房环境设计：1、高度与天花板2、墙壁和地面3、厨房通风4、照明 5、工作空间 6、厨房排水

　　菜单的作用：1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A是餐厅食品成本控制的工具B是餐厅产品营销的工具

　　科学合理的菜单（一）以优美又诱人食欲的文字，吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工具（二）科学合理的安排菜式品种和数量比例（三）管理原料成本的工具（四）机动灵活（五）反映厨师烹饪技术（六）有利餐厅服务员推销和保证餐厅服务质量

　　菜单基本条件：1一般的介绍展示（1）吸引力（2）整洁（3）简单易懂（4）适应场合（5）反映当前饮食时尚（6）design 2、菜单内容 语言 精密度 价值 混合销售 3、大小尺寸 4、菜单安排 5、营养内容

　　菜单设计中避免出现的倾向或者弊端（一）以自己的嗜好为标准，不顾市场需求（二）沿用陈旧菜单不敢创新

　　菜单的种类：零点菜单 套餐菜单部分选择式菜单 圈定菜单 周期循环式菜单宴会菜单 节日菜单 每日特菜菜单

　　按时间划分的菜单： 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐

　　按照筹划地点划分的菜单： 大众化 风味 快餐厅 酒吧 客房

　　经营方式：传统式和自助式

　　制作菜单的依据：（一）市场需求（二）食品原料成本及菜式赢利能力（三）食品原料供应情况 （四）食物的花色品种（五）食物的营养成分（六）厨房设备条件及员工技术水平

　　菜单制作的原则：a.简单化 b.标准化 c.特殊化

　　菜单制作的步骤：1.根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍餐饮杂志中列出所有适合的菜色品种，以供参考 2.删除会因产地、季节而改变的问题项目 3.逐项分析剩余的菜色在制作准备过程中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目 4.试煮 试吃

　　设计：（一）外形设计 （1）干净有效的利用空间 （2）封面设计的吸引力（3）菜单的配置形式 （4）菜名的撰写（5）插页促销 （6）附录（7）切忌频繁更换价格菜单

　　ME分析法 应售百分比=100%/被分析项目数 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比

　　成本类型： 按性质分 固定成本 变动成本 半变动成本 成本管理角度 可控成本 不可控成本

　　成本特点： 成本变动比重大可控制成本大 成本泄漏多

　　成本率在成本控制中的作用：（1）可以方便的对两期或者两期以上的成本率进行比较（2）对两个或两个以上的企业进行比较

　　菜单定价原则：必须符合市场定位价格体系在一定时期内相对稳定，且具有灵活性

　　灵活性的表现： 1调整菜单价格，必须事先进行市场论证，不得随意上涨或下浮 2每次价格调整的幅度最好不要超过10% 3菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展 4为了提高餐饮整体效益，菜单的价格调整可以用其他促销方式替代 5反对低层次的价格站和低价倾销，反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措。

　　菜单定价的步骤和方法：1判断市场需求2确定定价目标 3预测菜单成本和利润 4调查分析竞争对手的价格 5遵循毛利率标准 6选择定价方法（原料成本系数定价法，依照毛利率定价法 3主要成本定价法 4系列产品定价法 5参照定价法

　　（英文部分）人口统计学和地理学角度研究消费者特征：1地理因素 2 年龄群 3 社会经济学 4 收入 5家庭生命周期

　　从心理学角度研究

　　信息 1.市场规模和分段点 2 竞争者和企业所处的市场地位 3 消费者行为 4 新产品投放市场的可行性 5广告研究：用什么样的广告技术

　　餐饮管理 - 餐饮管理专业 （学历教育）
　　餐饮管理——中华人民共和国高等学历教育自学考试餐饮管理双证书专业

Answer 2

一、忌管理随意性。酒店管理依赖于制度，酒店的各项工作程序、标准、要求乃至各级人员的职责、任务、目标、言谈举止等都被严格地规范与制度之中。
二、忌管理决策盲目性。管理者在决策前一定要做好调查分析，否则，信息不准很容易造成决策失误。
三、忌短期管理行为。一切工作、计划、决策等都必须着眼于酒店的长远利益，遵循可持续性，这样才能维护酒店永久的生命力和市场竞争力。
四、忌越级管理。越级管理很容易造成下属的无所适从以及管理秩序的混乱，所以每一级都应该对其所属的下级负责，每一个员工都应该只有一个上司。
五、忌"保姆式"管理。一级的管理人员应该鼓励下级管理人员忠于职守，但切记不能权责独揽，事必躬亲。毕竟酒店实行的是层次管理，每个职别的人员都有自己明确的职责要求，这才有利于酒店管理。
六、忌经营管理墨守成规。酒店运行程序有其自身的规律，但其经营、销售、推广必须灵活而富有新意。通过经常开展形式各异且富有吸引力的营销活动，给宾客创造一种新颖、温馨的消费环境，从而实现酒店最佳的经营效益。
七、忌管理不拘小节。酒店的服务功能几乎涉及到社会的各个方面，因此素有"小社会”之称。复杂的服务功能要求酒店的管理工作应做到于细微之处一丝不苟。