Question

在家怎样做豆瓣酱

Answer 1

用料  

干辣椒    1000g    

霉豆瓣    600g    

老姜    约100g    

白酒    约1000g    

老菜油    适量    

盐    适量    

豆瓣酱家庭做法的做法  

• 准备原材料：干辣椒1000g；霉豆瓣600g；老姜100g；白酒约1000g；老菜油、盐适量

  

  
  

• 霉豆瓣搓洗干净

  

  
  

• 沥干后用白酒浸泡约半小时

  

  
  

• 干辣椒洗干净，沥干（建议带上手套清洗）

  

  
  

• 锅中水沸后倒入干辣椒焯水，约2-3分钟，注意搅拌

  

  
  

• 沥干后的干辣椒和老姜一起打碎

  

  
  

• 打碎至约图片所示粗细

  

  
  

• 霉豆瓣同理

  

  
  

• 打碎后的霉豆瓣、干辣椒和老姜倒入锅中混合，再倒入适量老菜油淹没即可，加盐不断翻炒均匀，盐可以适量多加一点利于储存，炒熟即可，注意不要炒糊

  

  
  

• 稍冷却后装入陶瓷或玻璃容器中，不要装满，约占容器的2/3

  

  
  

• 锅中另倒入老菜油烧沸，稍冷却后再倒入盛有豆瓣酱的容器中，装至距瓶口约3-5cm即可，要留一点空间。搅拌均匀后静止7天以后才可以食用哟！

  

  
  

小贴士

1、老菜油即颜色较深的菜籽油
2、静置7天后或食用过程中，若发现瓶中油量太少，可再加入熟菜油，油面高出豆瓣酱2-3cm即可。
3、喜欢麻味的朋友在炒豆瓣时可以加入适量花椒。

Answer 2

生瓣水烫
先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。
制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内，厚度以2—3厘米为宜，维持室温28—30℃，待品温升至36℃时进行翻曲一次，并将结饼的曲块搓散，再行摊平。以后使品温最高不超过38℃，并上下、左右互换曲盘位置以调节品温，一般2—3天即可成豆瓣酱曲。
按每100公斤豆瓣酱曲，加水100公斤，食盐25公斤的比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋，将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，待其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右。此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵1天后，改为每周掀酱2—3次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色，一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节，按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎，连汁水一并盛放于发酵缸（或池中），再撒上10%的食盐于缸面，然后铺上包装食用聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀，装入已灭菌冷却的消毒瓶内，装至瓶口3—5公分高度为止，随即注入精制植物油于瓶内2—3公分，然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板，以免封面油渗出），检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售。 [1]
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的，他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨，再用高压锅或电炖锅将其煮烂，沥去水分，放在木板上或竹帘上摊凉，然后直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，摊平到半厘米至2厘米的厚度，盖上白纸任其发酵。农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上，一般2至3天就发毛了，一般豆子真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。趁天晴晒发毛的豆瓣，晒得越干越好，放在瓶中备用，然后将红辣椒、生姜、大赫。洗、晾干、切细。放在大盆里，加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐），装扯玻璃瓶里，压紧豆瓣，旋紧瓶盖，也常温下密封数月。数月后豆瓣成了白褐色，豆瓣酱就做成了，这样做的酱就叫阴酱。
另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒，6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。
营养分析编辑
1. 豆瓣酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 豆瓣酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 豆瓣酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 豆瓣酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

Answer 3

方法一： 扬州乳黄瓜皮色鲜绿，瓜形粗细均匀，肉质厚而致密，子囊少，无大肚、尖嘴等不良形状，是扬州传统酱菜优良品种之一。下面介绍其制作技术。 1．原料配方 乳黄瓜100千克，盐22千克，8～120Be，盐水2千克，二营80千克。稀甜酱90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黄瓜（又名乳黄瓜）每年6月份开始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。乳黄瓜每日清晨采摘，以线形瓜最好，线瓜粗细均匀，规格整齐，是腌渍黄瓜的优良品种。 （2）原料处理．鲜瓜采收后，应及时分级腌制加工，不得受阳光曝晒，否则会影响腌渍的品质。采收后，摘去瓜花，分成5种类型：大黄瓜，每500克规格条数9－13条；中大黄瓜，每500克规格条数14－18条：中黄瓜，每500充规格条数18～对茶；毛小黄瓜，每500充规格条数22—25条；乳嫩黄瓜，每500克规格条数26—30条。 （3）初腌。将处理后的鲜黄瓜倒入缸内，每100千克用8－120Be，淡盐水2千克，食盐10千克，分层满面撤盐，每层瓜约50千克左右，逐层撒盐腌制。撒盐是个细致工序，要成盐量逐层馒加，务使所有瓜身能满粘盐粒（因腌瓜时面临夏季高温，初腌鲜瓜易于变质），盐渍后，每隔6～7小时连卤上下翻缸一次，共计翻瓜3次，要求条条腌透。约腌制30小时后，取出装入竹箩（篮）堆叠互调后，压卤约6～7小时，再上下互调，以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。 （4）复腌。取克卤后的咸瓜，每100千克再用盐10千克，进行复腌，加盐要层层叠瓜层层撒盐，加盐后隔日（约12小时）翻瓜一次，调缸后，将成瓜层层踩紧，用篾片、蓑衣将封口卡紧，缸面按每100千克成货加封缸盐2于克，最后以澄清原卤或预配成200Be，盐卤，漫头贮藏。宜存于室内或阴暗的场所，可保持咸坯的脆度和色泽。 （5）咸瓜处理．取贮藏的威乳黄瓜，装箩淋卤后，散装倒入缸内，加白水漂去多余的盐分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂时间为2～3小时，并间歇搅拌，漂水后装箩浸卤，箩与箩相互重叠，约过5—6小时，至表面的水分去除为止。浸卤期间约隔2－2．5小时将上下竹箩调一次，使谈卤排出均匀。 （6）装袋初酱。将浸卤后的威瓜揉松，装入酱菜袋中（装袋2／3容量）扎紧袋口后投入二酱内。漫头酱2～3天，每天早晨发捺一次。咸瓜经初酱后，把酱袋取出淋卤，一般约淋4－5小时，至不然卤为止，淋卤时，普袋宜用芦席等物盖好，以防日晒雨淋。 （7）复酱。克袋后，把原袋酱菜再投入到定量的（按乳黄瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜酱内，仍按初酱的工序，继续酱制7～14天（结合气温适当延长或缩短）。每日早晨仍需发捺酱袋一次，酱后即为成品，可以直接销售或装罐。 方法二： 开县香辣豆瓣酱 产地：中国重庆开县。 工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒，再放在清水中浸泡10小时，剥去皮壳，撒入面粉拌匀，入笼用旺火将胡豆蒸透。出笼倒在簸箕中摊开，晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶，再在湿热环境中自然发酵一个星期。待表面生成一层致密的“黄衣”，将有黄衣的胡豆晒至干透。入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀，盛入坛中密闭绝氧“瓮制”，发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱，随用随取，经久耐贮。 特点：色泽金红，香辣醇柔，鲜咸味厚，滋润亮油，风味奇隽，广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。

Answer 4

一、原材料提前准备：

二荆条辣椒：制做郫县豆瓣酱最好是采用新鲜高品质完善的二荆条辣椒，其口味辣度适度，食香。

霉豆瓣：要想作出纯正的豆瓣酱，最免不了的一样东西就是这个。销售市场上都是有卖的，假如本地没有，文章内容后边会另附霉豆瓣电影做法。

盐：一般加碘食盐就可以。

二、做法流程：

1.腌渍霉豆瓣酱

1)将买回来的霉豆瓣电影清洗，挑出来坏的一部分，控干。洗豆瓣电影时能用适当纯粮酒，能迅速去除异味豆瓣电影长霉长的毛。(霉豆瓣电影上的霉还可以无需洗，传统式作法也不洗)

2)将适当生抽倒进控干后的霉豆瓣电影，腌渍，直到豆瓣电影变松，时间一般3-4天。

2.鲜花椒宰制腌渍

将新鲜二荆条小辣椒，历经去把、清理、宰碎，添加一定占比(18%-20%)的食用盐后，混和匀称备用。

3. 混和发醇

按腌渍好的朝天椒占比的10%-15%添加腌渍好的霉瓣子，另加上霉瓣子净重30%的食盐，混和匀称后当然发醇，依据天气状况每日开展“翻、晒、露”，时间3-6月。留意每日只有早晨翻搅一次，其他时间不可以晾晒，以防影响发醇。

如本身对豆瓣电影口感有独特喜好，可加上2%上下的麻椒，1%上下的八角、八角茴香，草扣等常见调味料。

4.贮藏

郫县豆瓣酱搞好后就可以装罐贮藏，倒进菜籽油封瓶。平常烧菜时舀一勺就可以作出美味可口川香。

Answer 5