Question

广式腊肉制作方法和配方窍门

Answer 1

广式酱油腊肉

广式酱油腊肉的详细制作步骤：

步骤1：挑选精品五花肉，把五花肉的皮刮干净，接着把五花肉冲洗干净，放到镂空的筛子上沥干水分备用。选择精品五花肉，肥瘦相间，不硬不柴，吃起来口感好。

步骤2：这时就进行“2腌”这个步骤。“2腌”也就是放入食盐和酱油腌制猪肉。

把100克食盐涂抹五花肉，用双手多给五花肉按摩。爷爷做了几十年腊肉，他用经验告诉我，一般10斤肉放150克的食盐，这样做出来的腊肉既不会太咸，又不会太淡，如果太淡猪肉腌制不入味，吃着不但不香，而且还容易长霉菌。我做的10斤肉，上面只说了放100克食盐，是因为还得加酱油腌制，因为酱油也有咸味，所以食盐就可以少放一点。

步骤3：猪肉在腌制时，每隔2小时要翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉腌制得更加入味。

步骤4：为了使得腊肉做得更香，还可以加入花椒或者小茴香腌制。不过即便只加食盐和生抽，做出来的腊肉也挺香的。一般猪肉得用食盐和酱油腌制24小时，期间还得经常翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉的每个角落都能蘸上咸味。

步骤5：在每一条猪肉上割一刀，然后放入绳索系好。把猪肉放到有太阳的竹竿上。

步骤6：接下来这个步骤可重要了，要给猪肉进行“1涂”，“1涂”也就是涂上高度白酒。之所以要用涂的方式而不是用白酒腌制，是因为如果白酒经过腌制后，都进入到肉里面，酒渗入太多，就会影响肉香味的散发，所以我们只需要用白酒涂一下猪肉的表面就可以了。涂白酒的目的，是为了苍蝇或者蜜蜂等虫咬，如果被苍蝇或者蜜蜂在肉上排卵，那么这块肉就不能要了，很容易就会腐烂掉，所以必须得掌握“1涂”，也就是涂白酒这个步骤。

步骤7：把“2腌1涂”的窍门做好后，这时就可以把腊肉放在太阳底下晾晒，一般天气好的话，晾晒一周左右就可以了。

冬天做腊肉，牢记“2腌1涂”的窍门，做出来的腊肉咸香可口，腊味十足，而且不易发霉变质，腊肉久放不易坏，太实用了！

Answer 2

广式酱油腊肉的详细制作步骤：

步骤1：挑选精品五花肉，把五花肉的皮刮干净，接着把五花肉冲洗干净，放到镂空的筛子上沥干水分备用。选择精品五花肉，肥瘦相间，不硬不柴，吃起来口感好。

步骤2：这时就进行“2腌”这个步骤。“2腌”也就是放入食盐和酱油腌制猪肉。

把100克食盐涂抹五花肉，用双手多给五花肉按摩。

步骤3：猪肉在腌制时，每隔2小时要翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉腌制得更加入味。

步骤4：为了使得腊肉做得更香，还可以加入花椒或者小茴香腌制。不过即便只加食盐和生抽，做出来的腊肉也挺香的。一般猪肉得用食盐和酱油腌制24小时，期间还得经常翻动一下猪肉，这样能够使得猪肉的每个角落都能蘸上咸味。

步骤5：在每一条猪肉上割一刀，然后放入绳索系好。把猪肉放到有太阳的竹竿上。

步骤6：接下来这个步骤可重要了，要给猪肉进行“1涂”，“1涂”也就是涂上高度白酒。之所以要用涂的方式而不是用白酒腌制，是因为如果白酒经过腌制后，都进入到肉里面，酒渗入太多，就会影响肉香味的散发，所以我们只需要用白酒涂一下猪肉的表面就可以了。涂白酒的目的，是为了苍蝇或者蜜蜂等虫咬，如果被苍蝇或者蜜蜂在肉上排卵，那么这块肉就不能要了，很容易就会腐烂掉，所以必须得掌握“1涂”，也就是涂白酒这个步骤。

步骤7：把“2腌1涂”的窍门做好后，这时就可以把腊肉放在太阳底下晾晒，一般天气好的话，晾晒一周左右就可以了。

Answer 3

广式腊肉

1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。