四川泡菜怎么做的步骤窍门
用料
萝卜
豇豆
包菜
盐
水
花椒
辣椒
仔姜
蒜
四川泡菜的做法
第一步：准备坛子。做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干
第二步：准备材料。基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的
辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处
第三步：所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净
洗过的菜要充分晾干再放入坛子。
花椒、仔姜洗净，晾干
辣椒洗净，剪去梗，留蒂，晾干
豇豆洗净，切短，晾干，切短是为了方便夹取，不切也行。蒜头洗净后，削去有斑点的部位
萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花
第四步：调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面
现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花
第五步：泡菜的食用。根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，在操作时要严格控制以下四点：
首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。
3、按料添味
泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
初坛泡菜水制作流程：
1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。
2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。
3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。
4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。
四款特色泡菜水
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茶香泡菜水
制作：
1、清水3斤放入锅中，加普洱茶50克煮沸（也可以用南路边茶，这是一种发酵过的黑茶，叶片较粗，调好的泡菜水呈玛瑙色），待茶叶舒展后关火晾凉，取出茶叶包入纱布袋，茶水留用。
2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中，放入茶叶包、香料包（草果1个，八角、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。
关键：
1、制作泡菜时，一般一斤盐水泡一斤菜，而一斤菜需放一两盐，但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水，因而只需要放150克盐，补足那3斤茶水的咸味即可。
2、泡过两次蔬菜后，茶香味便会越来越淡，需添加新的茶水进去。
玫瑰泡菜水
制作：
老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中，加洋葱丝60克搅匀即成。
这款泡菜水味道甜腻，十分粘稠，但因为所含的盐量较少，无法将新鲜蔬菜泡透，因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色，使其变为玫瑰泡菜。
具体操作流程为：做好的泡菜300克改刀成丝或片，放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时，此时其表面变成漂亮的红色，味道咸中带甜。
菌香泡菜水
制作：
清水3斤放入锅中，烧开后加菌粉（市售成品）100克搅匀，晾凉过筛，倒入坛中，掺入老盐水3斤，加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。
此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。
滋补药香泡菜水
制作：
清水6斤烧沸晾凉，倒入泡菜坛中，加泡菜盐300克、红糖150克，放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。
关键：
此款泡菜水强调药香，因而无需另外添加香料泡制。
