炖鱼如何做鱼汤奶白香浓，鱼肉嫩又滑？
炖鱼汤的正确做法：
食材：鲫鱼1条，嫩豆腐一小块，猪油、葱花、生姜、料酒、盐、食用油、白醋。
做法：
1、先把鲫鱼处理干净，用刀在鱼背两侧改花刀，更容易入味。然后用少许盐、生姜片、料酒将鲫鱼腌制片刻，去除鱼腥味，同时稍微入一点底味，使鱼肉更紧实有弹性。
2、起锅烧油，7成油温时将鲫鱼沥干水分，缓缓下入油锅中，用中小火将鲫鱼煎至两面金黄。鲫鱼下锅前记得擦干水分，防止溅油，同时防止鱼皮粘锅。
3、鲫鱼煎好后在锅中加入适量开水，没过鱼身，大火将水煮沸以后，挖一勺猪油放入鱼汤中，融化均匀，大火煮鱼汤8分钟左右的时间。期间可以滴入少许白醋在锅中，可以把鱼骨的钙质煮出来，鱼汤营养更丰富，同时有除腥提鲜作用。然后加入豆腐，煮至豆腐软烂即可。
4、最后调味，加少许食盐即可，鱼汤主要追求一个鲜字，无需其它多余调味料。出锅前撒上一些细葱花，鱼汤即可盛盘食用。
注意事项：
1、炖鱼汤时加猪油有许多妙用，猪油富含蛋白质和脂肪，可以溶解在鱼汤中，使鱼汤更白更香浓，而鱼肉经过猪油鱼汤的大火炖煮滋润，会变得更香嫩细腻，口感最好，所以猪油和炖鱼汤是绝搭哦。
2、炖鱼汤时鱼不可直接炖，需要先用油煎制一番才行，这样炖出来的鱼汤味道更香浓，如果生鱼直接炖汤，鱼汤容易寡淡有腥味，鱼肉也不会很香嫩，口感会差上许多。
3、煎好的鱼最好是加开水，这样鱼肉蛋白质不会突然收缩，口感更嫩滑，炖出来的汤也会更奶白哦。炖鱼汤时加少许白醋也是点睛之笔，有去腥提鲜的妙用，鱼骨钙质析出，鱼汤更营养！
4、炖鱼汤是无需放过多调味料和香料，八角和花椒是禁忌，切记不可放，生姜片和白芷可以适当放一些，都有增香提鲜的作用，用白芷炖出来的鱼汤更白更好吃。
炖鱼时一定要记住这4点，不仅鱼汤奶白，而且鲜味十足没腥味！
第一点，一定要去掉鱼腥线和鱼腹内的黑膜关于这一点，相信经常下厨房的人都知道，鱼腥线是导致鱼汤有腥味的主要原因，而鱼腹内的黑膜会使鱼汤发苦，所以这两样东西一定要清理干净。有的人不会去除鱼腥线，这里有一个小技巧，那就是先在紧靠鱼头的鱼背部开一个小口，这时就能看到鱼腥线。然后顺着鱼身从前到后，用刀面反复拍打几下，这样就能很容易将鱼腥线拽出来了。
第二点，煎鱼，这是使鱼汤呈现出奶白色的关键技巧鱼清理干净之后，不要直接炖汤，这里要先把鱼煎一下。热锅凉油，这是为了避免鱼皮粘锅，锅中的油少放一点就行。然后开小火，慢慢煎鱼，至鱼的两面变成金黄色即可。这里简单说一下，为什么要先把鱼煎一下才能使鱼汤呈现奶白色的原理：其实不光是鱼，只要是动物食材，经过油的煎炸，都会在食材表面产生一种特殊的芳香类物质，这种物质不仅香，而且在炖煮过程中能使汤汁变成奶白色。大家只要记住这一点就行，只要是想让鱼汤变成奶白色，就必须要
煎一下。
第三点，煎好的鱼，开水下锅关于这一点，可能有朋友不理解，因为大家经常听到“凉水炖鱼”这个说法。但是什么事情都
是有它自身的原理的，平时所说的“凉水炖鱼”，前提是没有煎的鱼，鱼本身就是凉的，如果
用热水下锅，很容易导致鱼身受热不均匀，最后不易成型。这里的鱼本身就是刚煎好的，趁着
热再用热水激一下，能很容易激发出鱼体内的鲜味，这是用开水下锅的主要原因。
要想使鱼汤的奶白色更深、味道更鲜，当然是炖煮的时间越长越好，一般来说最低也要15分
钟，注意要用大火猛炖。
炖鱼如何做到鱼汤奶白香浓，鱼肉鲜嫩肉滑呢？
除了食材新鲜，制作时要注意几个窍门。
第一点，一定要去掉鱼腥线和鱼腹内的黑膜。关于这一点，经常下厨房的人都知道，鱼腥线是导致鱼汤有腥味的主要原因，而鱼腹内的黑膜会使鱼汤发苦，所以这两样东西一定要清理干净。
第二点，煎鱼，这是使鱼汤呈现出奶白色的关键技巧。
鱼清理干净腌制入味之后，不要直接炖汤，这里要先把鱼煎一下。热锅凉油，这是为了避免鱼皮粘锅，锅中的油少放一点就行。然后开小火，慢慢煎鱼，至鱼的两面变成金黄色即可。
这里简单说一下，为什么要先把鱼煎一下才能使鱼汤呈现奶白色的原理：其实不光是鱼，只要是动物食材，经过油的煎炸，都会在食材表面产生一种特殊的芳香类物质，这种物质不仅香，而且在炖煮过程中能使汤汁变成奶白色。大家只要记住这一点就行，只要是想让鱼汤变成奶白色，就必须要煎一下。
第三点，煎好的鱼，开水下锅。
鱼本身就是刚煎好的，趁着热再用热水激一下，能很容易激发出鱼体内的鲜味，这是用开水下锅的主要原因。
第四点，火候。要想使鱼汤的奶白色更深、味道更鲜，当然是炖煮的时间越长越好，一般来说最低也要15分钟，注意要用大火猛炖。
炖鱼汤的时候，我们想要鱼汤奶白香浓，首先要准备新鲜的鲫鱼，准备刚烧开的开水，然后热锅冷油，放入姜片爆香，把鲫鱼放入锅中煎至两面金黄，倒入适量的开水，小火炖二十分钟左右，加入食盐搅拌均匀即可享受奶白香浓的鱼汤。
1、不管炖什么鱼，在炖鱼之前一定要把鱼先煎一遍，要开小火慢煎，这样可以让鱼中的蛋白质释放出来，保证鱼汤的奶白。
2、鱼煎完以后，在里面添的水一定要是热水，不要添冷水，冷水会让刚煎好的鱼肉收缩，导致鱼肉口感不鲜嫩。
3、炖鱼汤的时候，不需要加太多的调料，加了反而会压住鱼肉的鲜味，只用在里面加一点葱姜压腥味，最后加一点盐调味即可。
4、盐不要放得太早，在即将要出锅的时候放就可以。
