Question

自己烤蛋黄酥老是破酥，到底是哪些原因造成的？

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Answer 1

酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤，手工开酥的话，制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂，传统的就是使用猪油，推荐油皮油酥分别松弛半小时，包好以后再松弛15分钟以上。通过松弛，同时也会让水分在面团里更均匀地分布，得到更好的成品。

破酥漏酥”主要是指蛋黄酥的面皮中水油皮不能完全包裹住油酥，或者水油皮破裂，造成油酥漏出，也容易产生水油皮和油酥混酥的情况。蛋黄酥为之所以会破皮有可能是由于烘烤温度会影响饼皮和内馅膨胀，若温度过高，馅料与咸蛋黄可能会爆开而挤压饼皮，导致饼皮裂开，烘烤时可多观察月饼的状况调整温度。做好涂蛋液没有及时去烤，时间久了，蛋液干了，烤的时候也会爆裂。擀皮的时候，油皮油酥比列不对，皮有些地方太薄了，也会爆裂。

水面团和油酥面团比例不协调，导致烤制时候裂开，一般蛋黄酥水油美团的比例为5：3，即20克水皮加上12克的油酥，这样烤出来的蛋黄酥层次分明，比较酥脆。做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温最好控制大约在38-40℃，这样做出来延展性最好。

面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以。刷蛋液的时候要把蛋液刷光滑，有时蛋液太稠，刷蛋液的时候会刷的不光滑，造成蛋液和水滴状态似的停留在蛋黄酥表面，这样的蛋黄酥烘烤出来有会很难看，表面不光滑。

Answer 2

在松弛的时候没有包好。涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。 内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。

Answer 3

1、有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。2、内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。3、油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。

Answer 4

面没有弄好，比例不对，酥面不能太干的，水放不够不行，做不成形，皮子也不能擀的太薄了，薄了就坏了，调调比例。