肉如何炒出来比较嫩？
肉是人类饮食内容中最宝贵的食材之一，虽然不管是从牙齿的形态，还是营养的需求来说，我们人类都是杂食性的生物，但是肉能够提供的营养物质是十分丰厚的，可以说在“质”和“量”上面都远超其他食材。而炒肉就是家庭厨房里肉类烹制最常用的方法，简单快手好搭配。
不过炒肉虽然简单，但要炒的好吃也是不容易，尤其是炒的口感嫩滑就更难一些了。所以这次我们就来解决一下这个问题，全面解析柔嫩、嫩滑口感炒肉的做法重点。
其实肉要想炒的软嫩、滑嫩，那就只有两个思路可以选择：①油脂丰盈、②保持水分。
但是不同的肉类和做法适用于不同的思路，对于炒肉来说，保持水分才是最关键的。毕竟油脂太多、太丰盈的话虽然肉质软嫩了，但是油腻感就会随之而来，可如果通过煸炒将油脂释放出去解除油腻，那么瘦肉部分必然也就没有什么软嫩或者滑嫩可言了。所以显而易见，要想将肉炒出来是嫩的，那么“保持水分”、尽量让炒完的肉留有更多的肉汁水分就是核心思路。
那么下面我们就主要分享一下以“保持水分”为主的，可以让炒肉比较软嫩、滑嫩的关键、重要内容，最后会通过一道鲜嫩的炒肉做法来进一步展示其他相关的细节和技巧，感兴趣的朋友不要错过。
虽然烹饪的方式千变万化，技巧多种多样，但食材永远是决定一道菜滋味和口感的最关键因素，越是名贵的、美味的菜肴，往往对于食材的要求就越严格，甚至是几近苛刻。家常炒肉虽然不必如此，但是要将炒肉尽量炒的鲜嫩美味，那么选肉是其中最关键的因素，而选肉最基础的条件就是：尽量不用长时间冷冻的肉。
⑴【冷冻肉的劣势】：不管是牛肉、羊肉还是猪肉，它们的本质就是一个个肌肉纤维细胞紧密排列的集合体，在低温冷冻的时候，这些细胞里面的细胞液（也就是肉汁、水分）就会结冰。随着冷冻时间越长，细胞液凝结的冰晶就越大，就越容易刺破肌肉细胞，导致肉里面的肉汁水分升华或者挥发而流失。这也是为什么有些长时间冷冻的肉解冻之后会渗出大量半透明液体的原因，简而言之就是冷冻越久、肉汁水分流失越严重，那么这种肉要想炒的嫩就越发的困难。
⑵【在市场选肉的两个主要方法】：
- 看外观：挑选肉类最直接、最常用的办法就是用眼睛看，但是要看的有方法，才能尽快挑选出优质的肉类。首先新鲜肉类颜色往往肌红脂白，但色泽不会过于鲜艳，可绝不应该暗沉发灰；其次观察肌肉纤维，肉质要饱满不干瘪，长时间冷冻的肉哪怕解冻了，它表层失水干瘪的情况也会留下痕迹。需要注意的是，现在很多肉摊会用红色的那种“生鲜灯”，最好能够避开红色的灯光挑选。
- 用手按：上手按压主要有两个目的，其一可以试试肉的弹性，越是新鲜优质的肉越能感受到些许的弹性；其二是可以顺便发现肉的表面是不是干爽或者微微湿润的，如果是长时间冷冻的肉，哪怕提前解冻了，它也会慢慢的渗出液体。不过用手按的时候最好可以手上套个干净的袋子，这样摊主比较好接受，我们自己也省的弄脏手。
- 补充说明：猪肉、牛肉和羊肉都可以炒，但是要注意选择部位，比如外脊肉、里脊肉、后腿肉（“三叉”部位）都是首选，这些地方不肥腻、少筋膜，而且肉质本身就是偏嫩滑的，烹炒起来事半功倍
⑴【改切以丝、片、条为主】：
肉要炒的嫩，那么必然就不宜久炒，炒菜的油锅温度一般至少也在150度以上，炒的越久肉汁水分流失越多，肉自然就更容易变老变韧。所以既要保持肉的鲜嫩、滑嫩，又要确保将肉彻底炒熟，那么改切的时候就尽量以切丝、切片、切条的方式进行。
这样一来才能在很短的时间内完成烹饪，让肉还未流失太多肉汁水分就已经熟透了。但是不管是切丝、切片还是切条，一定要切的尽可能均匀，这样才能保证成熟度的一致性，避免口感出现偏差。
⑵【截断肌肉纤维很重要】：
咱们在很多炒肉的做法相关内容中总会发现一个细节，那就是猪、牛、羊这些大动物的肉要“顶刀切”，这是很有必要的。
虽然我们要想炒出来的肉更加嫩，就要留住肉里面的肉汁水分，但是依然要用“顶刀切”这种垂直截断肌肉纤维的方式来切。不然如果顺着切的话，肉里面就会留有太多完整的肌肉纤维，在受热之后它们不仅会渗出里面的汁水，还会因为热力而卷曲起来，外在的表现效果就是肉在炒彻底熟之后会蜷缩起来，并且口感变得强韧而难以咀嚼。
选肉和改切是从原料本身处着手，而腌渍保水就是一个厨房里比较常用的小技巧了，我们可以通过加入淀粉、蛋清、料酒、食用油、食盐等等材料来给切好的肉进行一个“按摩”，以此来达到让肉炒出来更嫩的目标，这些东西的作用也有所不同。
- 【淀粉和蛋清】：一般家常炒肉的话，这两样有一种就足够了，淀粉算是比较方便的选择。主要是为了让淀粉或者蛋清中的蛋白质裹在肉的表面，这样一来在炒制受热的时候它们就会快速的糊化凝固，以此来封锁住水分、减缓流失，肉自然就更嫩了。
- 【料酒】：料酒的主要作用是去除肉类的腥味，其次也可以通过抓揉的方式让切好的肉丝或者肉片将料酒里的水分“吃进去”，这样在炒制的时候这些水分就能一起蒸发，减缓炒肉本身的肉汁水分流失，达到嫩肉的目的。
- 【食用油】：食用油的加入同样有两个作用，作用之一是可以让被抓揉过淀粉的肉丝、肉片不粘连，下锅可以更快的炒散；作用之二是油的导热要比水分快，也不会像水那样有个100度就开始蒸发带走热量，油可以更快更好的传递温度，让肉更容易被炒熟炒匀。
- 【食盐】：其实腌肉保水的时候加盐是有利有弊的，盐分的加入会提高渗透压，让肉质细胞更容易失去水分，但新手下厨炒肉依然建议加点食盐腌渍。这是为了避免后续边炒边加盐调味手忙脚乱，不然就容易要么过咸过淡，要么动作太慢肉就焦糊了，所以还不如提前几分钟加盐进去入味，只要腌渍时间不超过10分钟以上，影响不是特别大。
- 【火候控制】：火候的选择有两种，一种是对于食材的特性了然于胸之后，有些炒肉可以选择大火、猛火极速爆炒，快进快出锅气十足。但是一般会坚持看到这里的朋友，相信都是没有那么经常做菜的，所以建议还是用中小火滑炒断生的方式，避免过猛的火力带走太多肉汁水分。
- 【肉和配菜分开炒】：新手下厨炒肉的时候，搭配的配菜最好是提前焯水或者炒到断生，尽量不要将蔬菜和肉一起丢进锅里炒。因为很多蔬菜相对肉丝、肉片来说区别太大，首先有些蔬菜并没有那么容易炒熟，一起下锅等炒到蔬菜熟的时候，肉早就被炒过了、炒老了；其次蔬菜的含水量往往过于高了，会一直不断的“出水”，这些水分会蒸发带走锅中热量，导致烹炒时间不断拉长，最后原本的炒肉可能就变成了拖泥带水的“煮肉”。
- 【油不要太少】：油是炒肉时候肉与锅具之间的媒介，如果油下的太少了，那么炒肉就可能会焦糊、粘锅，在加了淀粉之后更容易出现这个问题。而且如果油的用量不足以在第一时间传递热量，让肉片或者肉丝表层糊化，那么肉汁水分的流失就会变快，进而导致肉炒出来不够嫩。
上述内容就是将肉炒嫩的关键内容了，不过为了更加直观一些的展现，下面我们再分享一个家常的鲜嫩炒肉做法来进行解答。因为一般情况下追求嫩的炒肉往往是牛羊居多，所以我们就以一个家常的青椒炒牛肉来做例解答。
【青椒牛肉的做法流程】
第一步：准备材料
主料：里脊肉200克、青椒50克、洋葱50克
调料：食盐3到4克、老抽3毫升、料酒10毫升、淀粉2克、白胡椒粉0.5克、生姜、蒜末、干辣椒和食用油适量。
第二步：牛肉处理
①把牛肉以垂直截断肌肉纤维纹路的方式“顶刀切”成薄片或者条状、丝状，切好的牛肉放入一大碗清水里浸泡、抓揉一下去除血水；
②攥干多余水分之后将牛肉放入空碗中，加入少许食盐、白胡椒粉和料酒，充分抓揉均匀，让牛肉将液体吸收进去；
③然后加入淀粉继续抓揉均匀，直到牛肉会有点起胶似的手感，最后加入一匙食用油轻柔拌匀即可。
第三步：开火炒菜
①热锅下凉油润锅底，然后将牛肉下锅快速滑散，最多不超过1分钟就会观察到牛肉基本完全变色，这期间可以下一点点生抽或老抽调色，然后盛出装盘备用；
②锅中留少许底油烧热，下干辣椒、蒜末、姜丝爆香，然后下洋葱和青椒丝等配菜炒20多秒，炒至断生、出香味；
③观察到青椒丝颜色变深、洋葱开始变软，将炒好的牛肉回锅合炒，适当补盐调味，炒匀之后即可盛出装盘。
1、炒肉可以选择猪、牛、羊任何肉类，但是首选里脊、外脊、后腿等等几个本身就偏细嫩、少筋膜的部位，肉质本身的影响是很大的，满是筋腱的牛腱子怎么炒都难炒的嫩。
2、除了部位之外，肉本身的品质也很重要，未经过冰冻的冷鲜肉是首选，越是长时间冷冻的肉炒出来口感和风味就越差。挑选的时候以色泽纯正、按压有弹性、表面干爽没有液体渗出为标准。
3、切肉要“顶刀切”，截断完整的肌肉纤维，避免受热蜷缩变韧。而且不管是切片、切条还是切丝，尽量切的均匀一些，这样成熟度才是一致的。
4、烹炒之前的腌渍也很重要，食盐入底味可以避免新手下厨炒菜时候手忙脚乱，料酒可以去腥、补充水分，而淀粉、蛋清和油脂起到“锁水层、保护层”的作用。
5、炒肉的火候不建议太猛，最好是宽油下锅滑炒至肉片、肉丝断生就先盛出。将肉和配菜先分开炒，最后再进行合炒，避免肉被烹饪过度、肉质水分大量流失。
市面上常见的“嫩肉粉”主要是利用蛋白酶分解肉中的部分蛋白质，使得肉质结构变得松软，以此来达到嫩肉的目标。但是这些蛋白酶在让肉变嫩的同时也会让肉的颜色变差、水分流失，所以往往“嫩肉粉”中会添加亚硝酸盐、磷酸盐来解决这些附带的问题，所以并不建议经常使用“嫩肉粉”。
其实我们市场中能买到的有些水果也能达到嫩肉的效果，比如菠萝和木瓜，它们当中都含有可以分解蛋白质的酶。所以如果对于炒肉的鲜嫩要求很高的话，可以用一点点新鲜的菠萝汁或者木瓜汁添加腌肉，不仅能让肉质更嫩，还能增添一丝清新的风味。如果菠萝和木瓜汁觉得麻烦，也可以加一点点小苏打来让肉变嫩，但是用量要很少才行，不然炒出来的菜不仅滋味奇怪，还可能会产生泡沫。
那么以上就是这次关于炒肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
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肉怎么炒才嫩？
