济南的把子肉是怎么做出来的？
其实把子肉很简单。
徐州的叫把子肉济宁枣庄叫蹦肉或者大肉。而济南也有把子肉。但是相对于徐州把子肉而言食材数量和内容上较少。而正宗的把子肉是什么样子的呢？其实即使徐州把子肉具备了把子肉的所有条件。但是90%的仍然是不地道的山寨版。
首先正宗把子肉煮的时候不放酱油。更没有中药包（食品城有纱布包的成品）。正品把子肉汤虽然谈不上清。但是也不是满满的酱油汤，把子肉的肉用酱油腌啊。过油啊这些就不多赘述了。肉的处理方法一样。关键是把过油的素鸡。花干。豆筋（人造肉）。
加一起其他的喜欢的食材放进去（尽量不要选容易窜味的食材）。把子肉的香除了源于酱油的腌制和过油以外。主要是过油的豆制品的香味烘托。所以放些花椒元荤（八角）煮就可以了。根据口味放桂皮丁香等。
需要注意的是五花肉下冷水锅煮，加料酒、花椒少许、八角一小把、加20克盐、葱姜煮开锅后，再煮10分钟，关火焖20分钟捞出过冷水洗净。全程大火，中途记得起沫。
煮好的肉要在冷藏柜放一晚，这样有助于切厚片。肉切成二两半到三两之间，把油烧到六七成热炸一下肉。
用大砂锅，少许油炒糖色，加热水，切记是热水不是凉水。锅中加少许花椒，一小把八角，葱姜，陈皮几个，干辣椒两三个，几滴醋，少许料酒，重点来了，生抽老抽1:1尽量多加，看你煮多少肉了。加到什么程度？就是煮肉几乎不要放盐为止。大火三十分钟，最小火一个半小时。我煮肉会加一点甜面酱和几滴腐乳汁，根据各地需要来。
传统口味本来很好。但是现代人就喜欢搞所谓的“创新”。食物这东西不同于产品。几千年总结的经验如果有问题还会流传下来。
或许不是店家刻意想改变和创新。而是不懂的顾客太多。明明很难吃的东西却可以被身边的同学朋友吹的天花乱坠。不是因为个人口味不同。而是他根本内吃过过见过更好吃更地道的。甚至听说都没听说过。加上商业的恶意宣传。
