Question

炒羊肉的做法及配料

Answer 1

“葱爆羊肉”属于北京菜，清真名菜。葱爆羊肉需要的食材少，主要就是羊肉和葱，做法相对简单，算是家常菜，羊肉肉质细嫩葱爆羊肉，肉嫩葱香，食后回味无穷。… 此菜补气养血，温中养胃，羊肉与葱同食，还可以可促进其吸收。
但是“葱爆羊肉”怎么做好吃呢？先炒葱呢？还是先炒羊肉？怎么做才能让羊肉鲜嫩不膻呢？在下面的过程和小贴士里将细细地道来。

“葱爆羊肉”讲究的是爆，爆炒烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。“葱爆羊肉”吃的原本是羊肉的味道，如果在制作中添加太多调料反而不好，会变成画蛇添足。
“1不”：葱爆羊肉，不用电磁炉；葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，爆说的是羊肉下锅后要用猛火快炒，就不要用电磁炉了。
“2不”：葱爆羊肉，羊肉不能太多。做这道菜的时候，还要注意羊肉的量，因为家庭中使用的灶具比较小火力达不到，炒羊肉的时候量要控制，不能超过1斤，最好是半斤以下，肉太多很容易出汤，影响菜的质量。
“3不”：葱爆羊肉，羊肉不能太薄，羊肉并不是越小越好，不要觉得要爆炒就切的非常薄，太薄反而口感不好。羊肉选择后腿肉，考验带点肥肉的，八分瘦的那种最好，肥瘦相间的有烤肉的香味。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，那样味道会更浓香。

“4不”：葱爆羊肉，羊肉不能浸泡，最好是买来即食，羊肉不需要切得非常薄，不要冷冻后再化开，因为那样肉容易泡水，炒出来肉发柴，且膻气重。
“5不”：葱爆羊肉，大葱不能用叶子部分，葱爆羊肉，一般选择大葱，要选择大葱的葱白部位，用叶子会发苦！
“葱爆羊肉”做法：1、葱洗净之后把葱白切成滚刀块，然后再用手把葱块分离剥开，让葱白呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，这样处理大葱的方法，爆炒的时候立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。

2、大葱爆香后，再放羊肉片，大火爆炒，加盐调味，肉断生便立即出锅。

葱爆羊肉虽然是很简单的菜，但是想要做的好吃还是颇有讲究，先炒葱，爆香再炒羊肉，大火快炒，鲜嫩不膻气，记住“5不”原则，葱爆羊肉更鲜美。

Answer 2

孜然、干辣椒、食用盐。

冷冻羊肉一定充分解冻、去除血水，这样炒出来的羊肉才干身嫩滑。买的是大片的羊后腿肉，稍微解冻以后切成小块继续泡出血水。大概泡1小时，期间反复换水，最后切成小丁晾着，装的盆子请侧放半小时，这样可以更好地流出剩余血水，然后用厨房纸巾吸干。

                                   

羊肉处理。

羊肉提前泡水，大概得泡1小时左右，期间不断换水，尽量把血水泡出，然后切成小丁，放盆里再静待半小时，盆稍侧立摆放，流出的血水继续用纸巾吸干，务求让羊肉充分地去除血水。洋葱切成末、小米椒一个切成丁、干辣椒切段、大葱切小段。

制作孜然辣椒粉。很多人都选择在外面买现成的，但经过自己炒制再研磨出来的特别地香，步骤也很简单。炒锅烧干水，不下油，下适量的孜然和干辣椒段，开小火慢炒至颜色变深即可关火。盛出放凉以后装进料理机打成粉，没有料理机的话那就用传统的方法捣成粉末。

炒锅再次烧热，下适量的食油，放入小米椒、洋葱碎、大葱段进行爆炒，接着放羊肉粒，直至炒至羊肉变色、洋葱透明，加入适量的孜然辣椒粉和盐翻炒均匀入味即可关火。如果是作为家常菜拌饭吃的，食盐就按平常分量便行，如果是做成卷饼的话，那么请多放点盐，咸一点才够香呢！炒好一碟以后再配上薄薄的饼皮，卷上大葱，那味道真是绝了。