Question

怎样发酵面团更好？

Answer 1

用量：发1斤面需要放2克左右的酵母，冬天气温低时可适当增加酵母用量，1斤面加酵母最好不超过5克。酵母的量取：1瓶盖酵母是5克，发面时1斤面粉加半瓶盖即可。耐高糖酵母：当添加的糖超过7%时，最好选用耐高糖酵母，发面时加少量糖可促进酵母发酵，过多会影响酵母发酵。酵母活性：在35度时活性最好。
1、面团通过长时间低温发酵，可以产生更多的芳香烃物质，使面包的口感层次更加丰富。

2、面团比较干爽

3、冷藏发酵的时间线比较长，不必担心，发酵过度，可以分散制作的流程，合理安排时间。

流程：

含糖量不同，制作流程也不相同，我的操作习惯是含糖量低于7%的面和好面即可放入冷藏完成基础发酵。隔夜以后再分割操作，如果含水量比较高的面团，中间需要翻面。

含量高于7%的面团是分割欲整形之后再放冷藏，隔夜之后取出升温到15度即可进行整形。

冷藏发酵法五个关键点：

1、最好是使用鲜酵母或者天然酵种。

2、放入冷藏时面团的温度不要超过27度，如果面团温度比较高，可以先放在冷冻降温之后，再放入冷藏。

3、冷藏的温度控制在0到3度。

4、冷藏发酵至1.5倍大即可操作，不必要求两倍大小。

5、面团温度比较低的时候，不要裸露，直接放入湿度比较大的醒发箱，防止表皮过湿，直接放入湿度比较大的醒发箱，防止表皮过湿，烘烤之后会产生小气泡。