Question

打奶泡的正确方法和技巧

Answer 1

打奶泡的正确方法是打发、打绵，制作技巧是进气。

第一步：打发

打发就是打入蒸汽使牛奶的体积产生发泡的作用，我们在打发牛奶的时候就要把握好蒸汽棒的位置，这样往往能让我们事半功倍。找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度也非常重要。

第二步：打绵

打绵就是将发泡后牛奶，利用漩涡的方式绻入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。在市面上的牛奶发泡方式有很多种，不过大致上分为两大类，一种为边打发边打绵，就是打发牛奶跟打绵牛奶泡的阶段结合在一起。另一种为打发、打绵的阶段分开，也就是先打发牛奶再打绵牛奶泡。

制作技巧：进气

打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。

注意事项

一般来说，适合制作咖啡的牛奶会选择乳脂肪含量高的全脂牛奶，乳脂肪高有助于稳定奶泡，一般全脂牛奶的乳脂肪约有3~3.8%的含量不等，低脂牛奶约1~1.5%，乳脂肪含量低的牛奶不好打发奶泡也容易产生大气泡。使用全脂牛奶的拿铁咖啡品尝起来口感香醇，另外，形成拉花图形的制程上更能维持图案的持久性。

55度至65度之间的牛奶是人体最适宜饮用也最能感受到甜感的温度，温度太高或太低都不好，过度加热的牛奶除了饮用时容易烫口，牛奶中的蛋白质结构会因为高温被破坏掉，变质的牛奶不易让人感受到甜度，温度太低将导致大气泡来不及分解成细小泡沫，得到不稳定的气泡，因此适度的温度控制是非常重要的。