Question

牛奶是浓的好还是稀的好？

Answer 1

01 浓淡，与内容形式都有关

牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来浓稠，还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征。香味浓郁的“浓”后面再说，这里先谈粘稠意义上的“浓”，用科学参数来说，就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中，总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，这是加工过程中调整含量的结果。

牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。此外，脂肪含量也跟饲料密切相关，奶牛“营养不良”会使牛奶的脂肪含量下降。所以，生奶中的固体含量，即“浓淡”，实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。
牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大

因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。
在牛奶中，脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白质才能安安静静地呆在水中。不过由于脂肪比水轻，这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面，就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪，所以“很香”。上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说，如果颗粒直径变成2倍，那么上浮速度将变为4倍。