Question

酵母发面可以过夜吗？

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Answer 1

如果酵母发面需要过夜的话，应该提前的放在冰箱进行冷藏，这样是没有任何问题的，但是如果不放进冰箱冷藏是不可以过夜的。
因为酵母的发面时间相对比较的话，用老面发面会快很多，即使是天气在非常寒冷的情况之下，室温也不会达到零度以下，一夜的发酵就会使面发过头。
如果是轻微的酸味则可以加碱进行中和，当然一旦面发得太过了，那么这就不可以做成功馒头包子了。
而且对于我们现代社会而言，用冰箱冷藏发面也是特别方便的，特别是在比较寒冷的冬天，早上从被窝爬起来，这好像真的是一件非常困难的事情。
那么应该怎么才可以既睡了懒觉又可以吃上比较新鲜的馒头呢？这个时候如果用冰箱冷藏发面则是最为有效的一种方法。
而且这种方法已经进行了多次的验证，将冰箱冷藏调至2℃左右晚上可以将面给和好，第二天早晨的时候，面发的就正好合适。
1、那么酵母发面真的可以过夜吗？
这当然是可以的。但是酵母发面并不像我们小时候所用的老面，不过只需要掌握好发酵的一个温度，发酵一夜的面团依然是可以蒸馒头、烙大饼，并不会出现任何的异样，所以发酵的温度就显得是重中之重了。
可以选择在前一天晚上将面团揉好，放在冰箱之中，冷藏发酵，面粉与酵母的比例为150:1，面粉与水的比例则为2:1。
用常温的水冲开酵母粉加入面粉之中，揉出光泽即可，覆盖上保鲜膜放入冰箱之中，冷藏发酵一晚之后。次日早晨就可以进行使用了，这个方法真的是非常方便。
2、发酵一夜的面团到底会不会产生酸味？
用老面来进行发面，如果发的时间比较的短，蒸出来的馒头肯定就不够软了。发酵过头的面团就会产生一定的酸味，这个时候需要加入食用碱面来进行中和一下，才可以进行使用。
现在我们所用的是酵母发面，完全没有必要使用碱面了，它也不会出现什么酸味，当然也不会由于发酵的时间不够，蒸出来的馒头就不松软。
酵母发好的面团，如果发酵的不够，那么就二发的时间就可以稍微的加长一点，当然如果发酵过头的话，那么就二发的时间则可以稍微短一点，蒸出的馒头一样可以松软可口的。

Answer 2

做早餐的，天还没有大亮，包子等食品要拿出手来。如果用老面发面，仅兑碱就费时费力，不是碱量过了就是欠缺，包子、馒头发黄了或酸了，没法售卖。如何是好？用了酵母就不同了，不用兑碱，只要面发好了，直接蒸制。 

早餐店正是利用酵母发面快捷方便的优点，用酵母发面过夜了。如果按正常发面，就需要一定的时间在等待。凌晨两三点钟起来再揉面、制作、蒸制，又要耗时，赶不上天亮的“卖点”，很不现实。只有在前一天晚上将面和好，放到温度相对低的地方过夜。不用说，低温可以延缓面团发酵的时间，这样也就经过6小时，面团不会发酵过头，不会影响蒸制包子等。

从我个人的实践，我觉得酵母发好的面团就有一点点酸味，这也是在正常的发面状况下正常的反应。只是这个味道很轻微，也不是过于明显。只要把握尺度，顺势制胚不会有啥影响。但是，前提是要掌握好酵母的用量和发酵的时间，否则将会使面团发酵过度，又要加纯碱，这样就等于前功尽弃。

过夜的面还要注意防范三点:和面水水温不宜过高;如果发酵时间会长点，最好用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏，在揉面制胚时，提前从冰箱取出来;另外，过夜发酵面团，酵母不要用温水浸泡激活，直接将酵母加入面粉中和面即可。

不过，酵母发面也有它的特性，即一般情况下，和面水的温度在25——28℃，面粉与酵母的比例是100:1，夏季3一4个小时便可以发酵到位，就是冬季7——8小时面团也会发酵充分。

也就是说，用酵母发面"隔夜"了，但发面还要有基本的时间限制。正如，用酵母当天发面，把握好发面的时间是一样的道理。

Answer 3

酵母发面是不可以过夜的，因为过夜时间比较长，这样发出来的面，肯定会非常的大，而且也味道发酸，所以千万别过夜。

Answer 4

如果酵母发面放过夜的前提是放进冰箱冷藏，那么这样就可以过夜，但如果不放冰箱冷藏是不能过夜的，因为酵母发面时间相比用老面方面快很多，即使天冷了，房间的温度也不会到零下一度的发酵会使面发过头。

Answer 5

最好不要过夜。酵母发面长时间的效果并不好，时间过长会导致面粉发酸，口感不好，会与最开始的初衷截然不同。