Question

虾仁怎样上浆才能又嫩又大？

Answer 1

上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接梁仿受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象？原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁橡誉纤上浆后，酒精被紧紧虚亏包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的方法是在烹调时使用料酒。
3、要使虾仁菜肴鲜嫩，上浆方法必须按顺序进行。首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、在搅拌的过程中要给虾仁上劲。在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。

Answer 2

虾仁上浆秘诀：打造又嫩又大的美味
虾仁堪称海鲜中的经典美味，但想要烹饪出又嫩又大的虾仁，上浆这一步至关重要。掌握恰当的上浆技巧，不仅能提升虾仁的鲜嫩度，还能让其在烹饪过程中保持饱满的形态。
淀粉的选择
选择淀粉是虾仁上浆的第一步。玉米淀粉和马铃薯淀粉是两种常见的选择，它们都能给虾仁带来酥脆的外壳。玉米淀粉颗粒较细，可形成更清透的外壳，而马铃薯淀粉颗粒较粗，外壳则会更滑咐酥脆。根据自己的喜好选择适合的淀粉。
水与淀粉的比例
淀粉和水的比例决定了浆糊的浓稠度。对于虾仁，通常建议淀粉和水的比例为1:1。这样悄圆调制的浆糊可以均匀地包裹住虾仁，同时也能让虾仁保持嫩度。如果浆糊太稠，则会使虾仁外壳变硬；如果浆糊太稀，则无法充分裹住虾仁。
调味浆糊
在浆糊中加入适量的盐、胡椒粉和料酒等调味料，不仅可以提升虾仁的鲜味，还能去除鱼腥味。根据个人口味调整调味料的用量，避免过度调味。
上浆步骤
腌制虾仁：将虾仁用盐、料酒和蛋清腌制15-20分钟，可以去除腥味并增强虾仁的鲜嫩度。
调制浆糊：按照1:1的比例将淀粉和水调成浆糊，再加入适量的调味料。
裹浆：将腌制好的虾仁放入浆糊中均匀裹上，确保每只虾仁都裹上一层薄薄的浆糊。
静置：裹好浆糊的虾仁静置10-15分钟，让淀粉充分吸收水分。静置的过程可以让虾仁的肉质更紧实，烹饪时不易散开。
烹饪技巧
上浆后的虾仁可以采用多种烹饪方式，如煎、炸、煮或蒸。烹饪时注意火候和时间，避免虾仁过度烹饪，导致肉质变老。
煎虾仁：锅中倒入适量油，中火将油烧热。放入裹好浆糊的虾仁，煎至两面金黄酥脆即可。
炸虾仁：锅中倒入充足的油，将油温升至180-200摄氏度。放信运纯入裹好浆糊的虾仁，炸至外壳酥脆，虾仁熟透即可。
煮虾仁：锅中倒入水，加入料酒和姜片。水开后放入裹好浆糊的虾仁，煮熟即可。
蒸虾仁：蒸锅中放入足量的水，大火将水烧开。放入裹好浆糊的虾仁，蒸5-7分钟即可。
通过掌握这些上浆技巧，你就能轻松做出又嫩又大的虾仁，尽情享受这道美味佳肴的鲜嫩滋味。