麻辣鸭头怎么卤的步骤
是通过多种香料浸泡，然后经过风干或烤制等工序精致而成，具有香、辣、甘、麻、咸、 酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
汤头即“锅底”做法更讲究，多种口味，不同季节加不同秘料，煮一至二日，越煮越香，越陈越厚，其汤滋补，降火生津，老少皆宜，四季可食。麻辣鸭头，调动不止是味蕾，更能振奋全身神经细胞，是味觉总动员，顺口顺心，麻辣有度，拿起一块骨头来送入嘴里，嘴里满满都是香、麻、辣的滋味，这时连吸吮的骨片也都汁香浓郁。
卤制：鸭头经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。
●特制卤水 将20千克高汤注入卤桶中，取葱段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水桶中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1千克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3个，党参8克，木香6克），用大火烧2.5小时，打去料渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200克、精盐45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。
炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头/盆，小份7个鸭头/盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。●干锅老油 锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山柰10克），用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。●秘制酱 美乐香辣酱1瓶（净重360克/瓶），辣味酱5瓶（净重250克/瓶），小天鹅火锅料5袋（350克/袋），老干妈豆豉酱2瓶（净重360克/瓶），排骨酱1瓶（300克/瓶），干锅老油600克，红豆瓣500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用绞馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
家常做法
原料：鸭头1000克、脾县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒3个、花椒粒20粒、麻椒20粒、老抽、生抽、蚝油、盐、糖、姜片、蒜片、高汤做法：
1、锅内下油中火烧到热2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水就煮好了4、将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
麻辣鸭头
焯水：
将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。
卤水： 卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。
卤制： 卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。
浸泡： 卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。
原料：鸭头750克
调料：辣椒粉4汤匙、花椒粉4汤匙、干辣椒20个、花椒20粒、麻椒20粒、郫县豆瓣酱4汤匙、
八角2个、桂片1段、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、小茴香1把、
香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2汤匙、生抽2-3汤匙、盐1-2茶匙、
糖1-2汤匙、姜片10片、蒜1个
做法：
1、鸭头去毛清洗干净待用。
2、调料备好。3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。
5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。
6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、
丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢
出时，卤水搞定。8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。
9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。
10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间
2.锅里放油,放入葱段、姜片、八角、花椒。
3.再加上适量干辣椒、桂皮、香叶,爆炒出香。炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。
4.再加入高汤，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出
5.将煮好的卤水倒入砂锅中，放入鸭头，大火烧开，转小火卤煮1小时即可
卤味小吃中的麻辣鸭头，以其独特的风味，深受大众喜爱。它的制作过程看似复杂，其实只要掌握要领，在家也能轻松卤制出美味的麻辣鸭头。
第一步：准备食材和香料
卤制鸭头需要准备适量的鸭头、八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒等香料。鸭头清洗干净后，用刀从中间劈开，以便入味。
第二步：炒制香料
将八角、花椒、桂皮、香叶、干辣椒等香料放入热锅中炒香。炒制过程中，注意火候，避免香料烤糊，影响卤汁的口感。
第三步：熬制卤汤
炒好的香料倒入盛水的锅中，再加入酱油、老抽、盐、鸡精等调味料。大火煮沸后，转小火熬制卤汤。卤汤熬制的时间越长，味道越浓郁。
第四步：加入鸭头
将鸭头放入熬好的卤汤中，淹没鸭头。继续小火卤制1-2小时。卤制过程中，可以用筷子戳一下鸭头，如果能轻松戳透，说明鸭头已经卤熟。
第五步：捞出沥干
卤熟后的鸭头捞出，沥干卤汁。趁热在鸭头上撒上白芝麻或者葱花，增添香气。
第六步：晾凉入味
将沥干卤汁的鸭头放在盘中晾凉。晾凉过程中，鸭头会继续吸收卤汁，变得更加入味。
贴心小诀窍：
选择品质好的鸭头：鸭头的品质直接影响卤制的口感，建议选择新鲜无异味的鸭头。
香料搭配灵活：文中提供的香料搭配仅供参考，根据个人口味，可以适当调整香料的种类和比例。
卤制时间掌握火候：卤制时间过短，鸭头可能不入味；卤制时间过长，鸭头容易煮老，口感发柴。
卤汁比例适当：卤汁的量应能淹没鸭头，但也不宜过多，否则卤味会比较淡。
晾凉后食用更佳：经过晾凉后，鸭头能充分吸收卤汁，味道会更加浓郁。
现在，你已经掌握了卤制麻辣鸭头的秘诀。赶紧尝试一下吧，相信你会做出香气扑鼻、令人垂涎三尺的麻辣鸭头。
