煮毛豆可别下锅就煮，如何做毛豆翠绿还入味呢？
煮毛豆可别下锅就煮，如何做毛豆翠绿还入味呢？
有些人吃不够，便又扯开喉咙喊到，重上一盘盐水毛豆，老总便又笑眯眯地做好端上一大盘。
也有的人总是感觉在外面吃得不过瘾，就自己买到几公斤豌豆角在家里煮着吃。但总是困惑，为何外边烧烤店里的豌豆角色调翠绿色，而自己在家里煮出的豌豆角色调却总是暗黄色的，尽管味儿一样美味，总给人一种不尽如人意的遗憾。所以，可不要小看了那盐水毛豆，看似，其实有许多学问，需要注意一些细节才能做到。煮毛豆千万别入锅就煮，搞好“7步”，豌豆角翠绿色还进味，色调不变黄：
一、豌豆角的初期解决
豌豆角外边有一层硬荚壳，这也是阻拦豌豆角进味最大的一个阻碍；因此，豌豆角的初期解决很重要。把洗干净的豌豆角，用一把剪刀，把两边各剪上一个口子。那样卤汤就能够顺利渗入到豌豆角内部结构，蒸出来的豌豆角不进味才怪。
二、提早煮好了卤汤
盐水毛豆正常情况下，应当算是“白卤”的一种，香气所有是来自于几类简单香辛料。盐水毛豆的灵魂是豌豆角纯天然淡淡清香味道，故香料的使用量一定要把握好，可在豌豆角纯天然芳香味道的基础上，起到一个画龙点睛的功效便恰到十分了，过犹则不如。一般一份豌豆角卤汤仅需添加八角2个、桂丁5克、良姜3-5片足已。冷水1500克配制1%的盐份，类似添加15克盐，咸度便恰恰好。把3种香辛料泡浸最少1钟头，有益于香气释放出来，还需要直接把卤汤烧开，然后把热卤汤放至变冷。
三、少许植物油是豌豆角翠绿的杀手锏
若想蒸出来的豌豆角颜色翠绿色新鲜，还需要加入一种杀手锏，是我们每天需要用到的食用油。依据豌豆角量是多少，卤汤再度烧开后加入5-10克食用油，放入豌豆角，那样就在那豌豆角表层产生一层“植物油脂防护层”，有效预防豌豆角受热却被氧化变黄，蒸出来的豌豆角色调翠绿色明亮。
四、全过程开盖煮
若想煮出的豌豆角颜色翠绿色，需注意一件事，那便是要全过程开了盖子煮。那样，温度相对性相对稳定的，开了盖子是蒸出来的豌豆角颜色翠绿的关键确保。只需盖上盖子，就算数分钟的时间也，打开盖子，豌豆角就变黄了。
五、食盐水比与蒸制时长
盐水毛豆，味儿全是来自于这锅卤汤，食盐水比至关重要，一般食盐水之比1比100，那样蒸出来的豌豆角非常容易进味，还不至于咸了。蒸制时间一定要把握好，水滚沸后入锅，煮8-10min便能。
六、凉白开水太凉
若想煮出的豌豆角色调翠绿色，也有关键一步，那便是凉白开水太凉。提前准备一大盆凉白开水，卤汤二次烧开后放入豌豆角，煮8-10分钟，马上停战捞至凉白开水盆中太凉。这个就避免温存再次加温，蒸出来的豌豆角色调不翠绿色才怪。
七、入味的关键在于浸卤
自然，若想蒸出来的豌豆角完全进味，最重要的或是浸卤。豌豆角捞起来以后，把卤汤室内温度晾凉，把太凉的豌豆角沥净水份，再度渗入到凉卤汤中，浸卤几小时，那样豌豆角才可以完全进味。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
