Question

烹饪原料学？

Answer 1

一、 烹饪原料基础知识。
烹饪原料：是指以烹饪加工制作各种菜点得原材料。烹饪原料要求：无毒、无害、有营养值、可以制作菜点材料。 烹饪原料中得营养素分为有机物质和无机物质两大类。 有机物质：碳水化合物、脂肪。蛋白质，维生素。 无机物质：无机盐、水。 1. 碳水化合物主要存在于植物性原料中，以谷物类最为丰富，蔬菜水果忠含量也较多。动物性原料中含量则较少。
2.
植物油的营养价值高于动物脂。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。（动物脂肪为固态，称为脂。植物脂肪为液态，称为油）动物脂和植物油统称为油脂。 3.
在烹饪原料忠蛋白质的含量和质量有很大的差别，动物性原料比植物性原料含量丰富，质量好。 膳食结构要讲究主、副食品的混合，粗细食物的搭配。 4.
人体健康组织中存在的必须无机盐约有14种。即：铁、锌、铜、碘、钴、锰、锢、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。人体缺乏这些必须无机盐会引起机体组织和生理上的异常。如果摄取过量，也会影响健康。 动物性原料中主要有钙、磷、铁、锌等。 植物性原料中含有的无机盐种类多且全。 5.
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的，存在于食物中的一些水分子微量有机化合物，是重要的营养素。
烹饪原料中维生素约有30多种。 溶解性不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素有维生素ADEK。水溶性维生素有维生素B族、C。 各种维生素大多存在于植物性原料中，如糖食的谷皮、新鲜水果、蔬菜。动物性原料中含量较少，一般以动物的内脏及蛋。乳中较多。 二、 烹饪原料的分类：
按原料的性质分类：可分为植物性原料，动物性原料，矿物性原料和人工合成原料。 按加工与否分类：可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。 按烹饪运用分类：可分为主料、辅料和作料。 按原料的商品种类分类：可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。
黄色食品：含糖，热量素食品。 红色食品：含蛋白质、构成素食品。 保全素食品（又称绿色食品，含维生素和叶绿素） 三、 烹饪原料的品质鉴别
一些假冒伪劣、鱼目混球的原料流入市场，不仅影响菜点的制作质量，还会对身体健康构成严重威胁。所以对烹饪原料品质鉴别的必要性和重要性。
A原料的新鲜度： 烹饪原料的新鲜度是指原料的组织结构，营养物质风味物质的变化程度。新鲜度越高的烹饪原料品质就越好。 1形态的变化：烹饪原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持原有的形态，否则就会变形，走样。如不新鲜的蔬菜干缩发粘、不新鲜的鱼会变形脱刺。
2色泽的变化：烹饪原料都有天然的色泽和光泽。新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜牛肉呈紫红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的虾呈青绿色等。凡是原料固有的色泽和光泽变为灰暗，黑或其他色泽时，说明新鲜度已在下降。 3水分的变化，水分损失越多，新鲜度就越低。
4重量的变化：重量越轻，新鲜度也就越低。如羊，猪，宰完以后，用保鲜膜。但干货不同，则相反越重，证明吸湿受潮，质量下降。
5质地的变化，新鲜原料的质地大都是坚实饱满或富有弹性和韧性。如果原料的质地变得松软而无弹性，说明新鲜度降低。 6气味的变化，异味、怪味、臭味、不正常的气味。品质降低、变质。 B烹饪原料品质鉴别方法：
1嗅觉检验：肉香味、清香味（蔬菜）2视觉检验：形态、色泽、清洁度、成熟度。3听觉检验：鸡蛋、西瓜 4味觉检验：水果。5触觉检验：粗细、弹性、硬度及干湿度等。肉类、鱼类、蔬菜。水果等。 大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。
茄子、芹菜具有降面脂、胆固醇、高血压的作用。 竹笋、菠菜、芹菜、菲菜有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用。 姜有健胃、驱散风寒的作用。烹饪上有去腥臊异味的作用，嫩肉作用。 芦笋：对早期癌症有一定的疗效。 口蘑、香菇增加人体多种氨基酸。 木耳、银耳有降低血压的作用。减少血液凝块。防止冠心病的作用。
黄瓜、冬瓜有减肥。美容的作用。 红萝卜有防癌作用，对肺癌有一定的预防作用。 洋葱有较强的杀菌，降血压，防止动脉硬化的作用。 韭菜具有兴奋的功能，韭菜的粗纤维较多，且坚韧，不易被消化。故不能一次多食。

Answer 2

.东北饺子
饺子排名东北第一美食，我觉的应该是理所当然的，毕竟是主食之一，几乎三五天就会吃一顿。当然东北饺子还有更好的寓意，饺子就酒，越吃越有，这我也给他98分。
2.排骨玉米炖锅
鲜香的玉米与排骨的融合，散发出极致诱人的香味，绵柔的土豆让你从舌尖酥到胃里。因此这也是我最爱的一道美味。
3.小鸡炖榛蘑
小鸡炖榛蘑也是比较流行的一道东北菜。在东北，榛蘑大多用在炖菜里，特别是与鸡肉搭配，更是美味浓郁。此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有活血祛寒、预防风寒侵袭的作用，实在是好菜。
4.杀猪菜
杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜，形成东北饮食一大特色。过去，人们没有条件讲究什么配料、调料，只是把刚杀好的猪血斩成大块煮熟后切成大片放进锅里，然后边煮边往里面放酸菜，加水和调料制作而成。
5.锅包肉
锅包肉，原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。锅包肉是将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。做好的锅包肉色泽金黄，口味酸甜。

Answer 3

烹饪原料学是。中餐专业的必修的理论课程

Answer 4

烹饪对于每个人来说，都是不一样的做法所构造的美味，一颗蔬菜，一块鸡肉，一颗葱，都是可以摇身一变成美味佳肴，对于烹饪原料的知识你知道多少?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的原料知识，希望能帮到你。
烹饪的原料知识之烹饪原料的营养
烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物
碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：
1、单糖
单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖
双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖 多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪
脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。 动物脂和植物油统称为油脂。构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高 于动物脂。
(三)蛋白质
根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。 蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
(四)维生素
维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
常见的脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等;水溶性维生素有维生素B族和维生素C。

Answer 5

谁是森林小天使喜鹊、黄莺、乌鸦三个小伙伴同住在一片大森林里。

一天，他们坐在一根树枝上聊天。聊着聊着就说到了马上就要举行的“谁是森林小天使”的比赛。一说起比赛，喜鹊眉飞色舞地说：“森林了，就数我最漂亮……。”话还没说完，黄莺急急打断他的话：“可不是嘛！在森林里，我算得上是真正的歌唱家，我唱歌的时候，没有谁能比得上。”他俩各自抢着夸自己，谁也不听谁的。只有乌鸦在一边默默不出声，他不知道该说什么。

这时，飞来一只猫头鹰爷爷，他停在一块石头上，不停地喘着气，他抬头看见树上有三只小伙伴，着急地对他们说：“喂，三个小朋友，你们好。我的脚不小心扎到一根长刺，麻烦你们帮帮忙，帮我取出来，好吗？”喜鹊听了，摆摆尾，飞向远处一块石头上，欣赏着自己美丽的羽毛。黄莺不耐烦地说道：“我们哪有时间，你没看见我们为参加”谁是森林小天使比赛吗？正忙着做准备吗？”说完，他开始唱起歌来。小乌鸦看了看两个小伙伴，飞向猫头鹰的身边，用自己尖尖的嘴巴，小心地帮猫头鹰爷爷拔出了长刺。猫头鹰看着小乌鸦，点了点头，笑着说道：“孩子，谢谢你！我会记着你的。”说完，展翅飞走了。

三个小伙伴终于等到了比赛的开始，喜鹊的美丽与黄莺的歌声得到了很多的赞赏，他俩也认为自己最有资格成为森林小天使。乌鸦也为两个小伙伴感到高兴。

到了最后宣布的那一天，森林里来了很多的动物，猫头鹰爷爷也来了，他对大家说道：“朋友们，我组织这个活动主要是为了选一个最善良、最有爱心的小天使，为我们森林的其他动物做榜样，让我们这个森林成为最有爱心、最友好的动物之家，现在我已选好了，他就是有爱心的小乌鸦。”说完以后，就把森里小天使的奖状发给了小乌鸦。