Question

怎么炒牛肉不硬不柴

Answer 1

• 想炒嫩牛肉有三个要点：
  

• 要用牛里脊。牛里脊肉干干净净的，没有筋膜，肉质细腻软嫩，最适合炒着吃。千万别拿一块牛腩来炒肉，这样就是神仙大厨也炒不嫩的。

  

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• 切牛肉要逆着肉纹理切，牛肉纤维组织比较粗，必须横着纤维纹路切，即顶着败友肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，这样牛肉起来才好嚼，口感自然就更嫩。
  

• 牛肉切好后要腌制。糖、油、生粉，这些都是起保湿作用的。把牛肉用这些保湿材料提前春枯好腌好，夏果翻炒的时候，它们会锁住牛肉的水分，让牛肉变得软嫩滑口不干柴。

• 把牛肉逆着纹理先切片，然后再切丝，切片的时候要留一定厚度，太薄了，这丝就容易断了。

  

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• 然后牛肉丝里加入食用油1勺、酱油2勺、白糖1勺、胡椒粉适量、清水2勺、生粉两勺，用筷子拌匀，或者用手抓匀。

  

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• 切适量姜粒放进去，腌制20分钟，牛肉一定要腌到位，这样既能入味也能嫩口。

  

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• 趁着腌牛肉的时候，把蒜苗和葱切成斜段。

  

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• 牛肉腌好之后，把炒菜锅放在炉灶上，先把锅烧热，然后倒入适量食用油，接着就下肉丝。

  

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• 这样热锅温油，把牛肉丝慢慢划散，牛肉不会因为突然遇到高温而剧烈收缩，变得紧实难嚼，就这样中小火慢慢把肉炒散，炒好的牛肉又滑又嫩。

  

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• 牛肉炒熟之后，就把牛肉推到一边，并且倾斜一下锅子，让炒牛肉的油流下来，然后在锅底放入葱和蒜苗，再加上一点点生抽炒出香味。

  

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• 这样一盘很家常的炒牛肉就完成了，蒜苗大葱香气浓郁，牛肉丝软嫩滑口。

  

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