Question

如何练好切菜刀功？刀法都有哪几种？

下厨房做菜做饭，是热爱生活的一种表现，自己动手，做可口的饭菜，也是一种美的享受。在此请教各位烹饪高手，如何练就一番好的刀功呢？ 有的大厨切的土豆丝又细又均匀又快速，本人想从最基础学起，请问，刀法都有哪几种？ 该如何学起练起？ 有哪些要点和注意事项呢？ 非诚勿扰，万分感激！等俺练就一番好手艺，做好吃的报答你，HOHO~

Answer 1

    切菜刀工需要勤加练习，具体刀法有下面的几种 

    ●直刀法
　   直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。一、切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。

• 平刀法

  又称片刀法，是使刀面与菜墩面接近平行的一类刀法。
  按运刀的不同手法，又分为拉刀片和推拉刀片两种。

    ●斜刀法
　　斜刀法是指刀与菜墩和原料成小于90度角的一类刀法。
　　按运刀的不同又可分为斜刀片和反刀斜片两种。

    ●综合刀法
　　综合刀法亦称“锲刀法”、“剞刀法”、“花刀”。
　　它是以切和片为基础的一种综合运刀方法，具有要求高而技术性强的特点。在具体操作中，由于运刀方向和角度的不同，又可分为：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四种。它们分别与直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不将原料切断而已。 综合刀法适用于质地嫩脆、收缩大、形大体厚的原料，如腰、肝、肚、肉、鱼类等。
　　综合刀法的要点：①不论哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐。②运刀的深浅一般为原料的二分之一或三分之二，少数韧性强的原料可深达到原料的四分之三。③根据烹制方法不同，对原料形状要求也不同，几种剞法应结合运用。但要注意防止刀纹深浅不一，刀距不等，以影响成菜后的形态美观。也不要剞穿（断）原料，影响菜肴规格和质量。

  ●其它刀法

Answer 2

不知道 你是为了在家里做还是什么？ 我现在介绍几种长用的刀法。 切刀 基本都会使用的 一般家里切肉都是这样的刀法 还有就是片 这样的刀法基本是用来片鱼片 腰片一类的时候运用 在下来就是剁 这就刀法 家里很少用 一般是剁鸡快这一类的时候运用的，。这些是最基本的几种刀法了 还有其他的我就不一一说明 因为在家里基本运用不到的。