Question

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。

人类利用微生物发酵制作果酒、果醋、腐乳的历史源远流长。请回答下列问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是一类________(呼吸类型)微生物。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在________。在________环境下的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是_________。在发酵过程中，随着_________的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用化学试剂__________来检验。在__________条件下，该试剂与酒精反应呈现__________色。(4)在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：____________。(5)醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是____________。(6)总结出做腐乳的制作流程图：制腐乳胚→让豆腐上长出_________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。(7)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的_________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(8)在腐乳制作过程中，能抑制微生物生长的物质有_________、_________等。(9)腐乳制作过程中影响其风味或品质的因素有_________、________等。

Answer 1

(1)兼性厌氧；18～25℃；缺氧、酸性 (2)附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；酒精度数 (3)重铬酸钾；酸性；灰绿色 (4) (5)获得生命活动所需的物质和能量(ATP) (6)毛霉；卤汤 (7)蛋白酶、脂肪酶 (8)酒、盐、香辛料(任意两个) (9)盐、酒、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间(任意两个)