Question

炒菜时料酒什么时候放

Answer 1

平时炒肉类菜的时候，免不了要放些料酒进行调味，既可以去除腥味，也可以增加菜的香味，出锅之后偿偿，味道会很好，那么，料酒什么时候放才合适呢？

要视情况来决定放料酒的时间。料酒中含有大量的酒精，酒精具有挥发性，加热的时候会加速酒精的挥发，大火炒菜的时候，酒精放太早会挥发，在出锅前放料酒最好。

一般腥气较浓的鱼、肉，主要是用料酒去腥，可以先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，在烹调过程中腥味就会消除。

烹调中最合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹料酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，料酒要先于其它作料入锅；汤类在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。

料酒的味道比较重，炒菜的时候不宜放得过多，不好把握剂量的话可以倒在瓶盖上，放一小盖就可以了，放得过多容易引起酒味过重，影响口感。