Question

求湘菜水煮活鱼的做法,放紫苏,一整条鱼煮的那种

在长沙影视中心后面有一家餐馆,以其招牌菜:鱼丸和水煮活鱼出名.去吃过几次,觉得特好吃.
有谁去那吃过,又有谁会做水煮活鱼这道菜?
今天中午我学着煮,汤不是奶白色,味也没那么鲜香.
请各位大侠多多指教!!!
我是按2楼的步骤做的,但汤不是奶白色的,味道也不鲜...

Answer 1

长沙本地水煮活鱼做法如下：
原材料： 雄鱼一条，{从头部斩开，脊背打花刀}2.5—3斤，本地青红尖椒各3只，切一指宽小段，姜片，蒜子，紫苏若干{紫苏最好新鲜的，取叶，7—8片，切丝}，干朝天椒粉少许，必备调料有盐，味精，鸡精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片。
做法： 红锅，下油一勺，至油滚冒烟，下姜蒜，盐2小勺，然后下鱼，先煎背，至皮金黄色时翻转煎另外一面，掉少许白醋，加入清水2千克左右，同时将调好的腐乳汁倒入汤内，加白糖，干椒粉，盖上锅盖猛火烹煮，水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色；
3分钟后打开盖子，把辣椒段和紫苏放入锅里，再加鸡精味精调好味，猛火继续煮一分钟起锅，乘在火锅盆里，汤里点少许猪油，做明油用，撒上葱花，鲜香可口的水煮活鱼就成了！
祝你做得开心，吃得爽！

Answer 2

紫苏煮鱼

材料：紫苏、白鲫。佐料：姜、葱。
做法：

1、紫苏切碎、鲫鱼洗净处理好，鱼身用刀横切几下。姜切片，葱切花。

2、烧开锅，放油。并放入姜片炝锅。

3、闻到香味后，放鲫鱼下锅慢火煎至两面金黄。

4、锅内加水，盖锅盖焖。

5、待锅内水滚沸成乳白色后，放入紫苏。盖上锅煮五分钟。

6、闻到紫苏香味后，撒上葱花，装盘盛出。

Answer 3

水煮鱼做法
原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个
做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!
注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

Answer 4

把调料都喂给鱼吃下去，然后把活鱼放入开水中，记住，要想熬出奶白色的汤，一定要开水下鱼。这样鱼热了一出汗，调料都挥发进肉里，当吃的时候鱼还会动，据说这样做出的水煮活鱼味道十分鲜美，但当事人活鱼却受到了非人的折磨。。

哈哈，开个玩笑，做法楼上都说了 我就不复述了，想要汤是奶白色的，就要把鱼煎了之后加水的时候加开水 就会是奶白色的了。而且可以加点牛奶或啤酒，味道会很鲜美。

Answer 5

简单：

食材

草鱼
郫县豆瓣
豆芽
火锅面

1用蛋清，淀粉把草鱼浆一下。
2鱼下过溜。
3锅中坐油，冒烟时放郫县豆瓣，再放点香料，加热水。
4放入豆芽，鱼片，出锅。

查看原图：http://www.haodou.com/recipe/31637