Question

保存食物更多营养素的加工烹调方法有哪些？

Answer 1

加工洗涤

各种食物在烹调以前，都要清洗干净，这对动物性食物影响不大(但也不宜长时间在水中浸泡)，而对大米、蔬菜等则影响较大。大米的维生素、矿物质，都集中在谷胚上，并含有蛋白质、脂肪。这些营养素，如在洗涤中过多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗净为度，尽量减少淘米次数，不要用流水冲和加热水洗，更不要用力搓擦。蔬菜维生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗涤时，也以洗净为好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的维生素就会加快溶于水中，造成大量损失；切得过碎去洗，除了加快流失外，还因接触空气机会多，被氧化而损失。所以，蔬菜洗涤加工，一般以先洗后切、切不过碎，并且还要现切现做，如果切后停放较长的时间再做，同样受到氧化而损失维生素。做蔬菜的数量，以一餐吃完为好，否则回锅加热一次，维生素就会损失一次。

旺火急炒

这种烹调方法包括爆、溜等，火大，油热，加热时间短，炒出的菜肴，质感细嫩，滋味鲜美，各种营养素的损失率低。其中蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维等，可以说没有什么损失，有点损失也很少，即使易被破坏的维生素，也能保存大部分。据一些试验报告，炒猪肉丝，肉中维生素B1损失率为13%，B2损失率为21%；大多数叶类蔬菜维生素C平均保存率达60～70%；炒西红柿中的维生素C可保存90%以上；含胡萝卜素的蔬菜，保存率最高，达到96%。所以，旺火急炒，已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。但是，运用这种烹调方法，一要大火、油热，加热时间短(一般应在五、六分钟以内)，否则，营养素损失率也会加大。如炒白菜超过15分钟，维生素损失率比炒三至五分钟的多一倍左右。二要后放盐，过早放盐，盐的渗透压力作用，也会使水溶性营养物质跑出流失或受氧化损失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的维生素受破坏以外，也有一部分流入菜的汤汁中，吃时应连菜带汤一起食用。

煮、蒸、炖、焖、烧

这类烹调方法，对维生素有较大的破坏，但这些方法大多数用于烹调动物性食物，而对动物性食物含维生素，影响不大。反之，它能把蛋白质、脂肪分解，并使一些矿物质、维生素溶于汤内，使菜肴软嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，对老人来说，也是比较合适的。只是用蔬菜配料时，一般在主料炒成熟时加入，以防止蔬菜中维生素的损失。但做单纯蔬菜时，最好仍用旺火急炒的方法。

上浆、挂糊、勾芡

这是我国厨师创造的保护食物营养素的重要措施。上浆和挂糊，对保护食物营养素的作用是一致的，在各种烹调方法中(包括对营养素破坏较大的烹调方法)，它们都能形成食物的保护层，避免直接接触高温，保护了维生素、蛋白质等营养素少受破坏；同时，浆糊原料无论是鸡蛋或淀粉，本身也是营养丰富的物质。浆和糊用料，一般并无区别，不过一稀一稠，但在烹调后产生的效果却显然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不仅保护了营养素，也大大提高了菜肴的风味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹调过程中适当的时间加入，使汤汁度浓，有利入味，口咸滋润，也可减少营养素的损失，特别是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保护维生素C避免损失的物质。

合理的加工、烹调的方法，内容较多，上面所介绍的，只是在家庭日常烹调中减少营养素损失的一些常见方法。运用这些方法，便可以做出适合人体生理营养需要的饭菜。