Question

火锅秘制汤底怎么做的?

Answer 1

（1）豆捞高汤
原料：A 料（老鸡10 只（约15 千克），猪脊骨10 千克，大骨7500 克，精肉7500
克，牛肉5 千克，鸡爪2500 克，大地鱼500 克），干贝、海米各500 克，火腿2500
克，陈皮、胡椒各100 克，姜250 克。
制作：将A 料焯水，放入不锈钢捅内，加入150 干克清水，再加入干贝、海米、
火腿，大火熬制8 个小时即成。
应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤。
（2）豆捞白汤制作：
将高汤取出，留剩余原料，重新加入150 干克清水，大火烧开，持续沸腾约1 小
时，熬至颜色变白即可。
应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤。
（3）豆捞辣汤制作：
用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。
（4）豆捞粥油汤制作：

将上等东北大米2 干克淘洗干净，将棒子骨2500 克洗净，取50 干克清水，大火
烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3 小时，即成粥油汤。
（5）豆捞菌汤制作：
干蘑菇碎（多种菌类可以随意措配，也可使用压碎的菌类原料）500 克，洗净，
加入清水50 千克，大火烧开，小火熬制2 小时即成。
（6）豆捞浓汤制作：
取黄油柴鸡15 干克、鸡爪1500 克、猪皮1500 克、精肉5 千克、老鸭3 干克、鸡
油2500 克、棒骨7500 克、脊骨10 干克，洗净悼水后，加入150 干克清水，大火烧开，
小火熬制8 小时。
澳门豆捞的5 类涮料：
整料类如：整虾、整鱼（多为较小体积的鱼，如小黄花等）、整个的菌菇、蔬菜。
多为串在竹签上涮制。
片类如：肥牛片、羊肉片、鱼肉片、象拔蚌片等。
块类如：鱼肉块、鸡块、甲鱼块、龙虾块等。
滑类：滑又可分为肉饼和肉圆两类。即将肉类原料剁成泥，制成饼状或圆状，以
肉圆状比较常见。
半成品类：多为制好的生面食，如猫耳面、杂面条、水饺等。
六种特色豆捞汤底应用实例：

（1）豆捞高汤应用实例----豆捞甲鱼汤底制作：
锅中加入2500 克豆捞高汤，加入焯水后的甲鱼750 克，加入枸杞2 克、红枣3
克、山药5 克、玉竹2 克、沙参3 克、党参3 克、当归1 克、桂圆1 克、薏米1 克、
百合2 克、花旗参2 克、鲜人参1 根（约30 克）、盐5 克、味精10 克、鸡粉5 克、
糖5 克、姜葱各5 克。
本锅适合涮制海鲜类原料，属于一种比较传统的豆捞汤。
（2）豆捞白汤应用实例----豆捞生态玉米汤底制作：
锅中加入白汤2500 克，再加入生鲜玉米节（约2 厘米厚）50 克、苹果片10 克、
百果5 克、莲子5 克、马蹄10 克、胡萝卜20 克、丝瓜20 克、百合20 克、盐5 克、
味精10 克、鸡粉5 克、糖5 克、姜葱各10 克，烧开即成。
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。
（3）豆捞辣汤应用实例----印度咖喱沙茶汤底制作：
锅中加入白汤2500 克，再加入发好的干鱿鱼100 克、干虾仁25 克、蟹柳50 克、
姜葱各5 克、咖喱沙茶酱100 克、盐5 克、味精10 克、鸡粉5 克，烧开即成。（也可
加入腐竹20 克）

此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
（4）豆捞粥油汤应用实例----海蟹粥油汤底制作：
锅中加入2500 克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可
只放净蟹肉）100 克、干海米10 克、干贝10 克、姜丝5 克、盐5 克、味精10 克、鸡
粉5 克，烧开即可。
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。
（5）豆捞菌汤应用实例----海鲜什锦菌菇汤底制作：
锅中加入菌汤2500 克烧开，加入蟹柳50 克、发好的鱿鱼100 克、干虾仁25 克、
老人头菌50 克、竹笙40 克、羊肝菌45 克、黄牛肝42 克、白灵菇48 克、滑子菇44
克、鲍鱼菇47 克、鸡腿菇52 克、杏鲍菇35 克、葱花5 克、姜丝4 克，烧开，再加入
盐5 克、味精6 克、鸡粉5 克、山珍精10 克，最后淋入鸡油50 克即可。
此汤底适合各种原料。
（6）豆捞浓汤应用实例----浓汤虫草裙边汤底制作：
锅中加入浓汤2500 克，再下入冬虫夏草10 根、发好的裙边100 克、发好的鹿筋
50 克、海参50 克、干贝25 克、盐5 克、鸡汁10 克、味精10 克、鸡粉5 克、糖4 克，
烧开即可。（可加入枸杞5 克）。
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。

Answer 2

反正香辛料是必放的，其他的你可以去网上搜一下，根据个人的口味来定。

Answer 3

百度一下吧，，，