Question

土豆发芽为什么有毒？

Answer 1

土豆是马铃薯的别名。土豆中含有一种
毒素，叫龙葵素。在正常情况下，其含量很
小，约0.05～0.1‰，不会给人体造成危害。
但如果保存不当，土豆中的龙葵素会大量增
加，就可能引起食物中毒。例如，发芽的土
豆，在芽眼及幼芽部分，龙葵素含量可高达0
.3～0.5‰。有的人为了防止土豆腐烂，将它
放在太阳下曝晒，也有的是土豆在空气中暴
露时间太长，皮变成青色，这样也会使龙葵
素含量增加。太阳晒过的土豆，龙葵素含量
可高达0.5‰。人摄入龙葵素200～400毫克即
可中毒。龙葵素的毒作用，主要表现在对胃
肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻
痹作用，能引起脑水肿、充血，还能使红细
胞溶解。发生龙葵素中毒时，轻者可出现恶
心、呕吐、腹痛、腹泻，重者出现休克、体
温升高、抽搐、昏迷、呼吸困难，甚至因心
力衰竭或呼吸麻痹而死亡。
　　为了预防龙葵素中毒，应不吃发芽多的
土豆。对于发芽较少的土豆，在食前应彻底
挖去芽和芽眼，并削去皮切去青紫变绿的部
分（不仅是皮），并用冷水浸泡半小时。烹
调时，要先煮透弃汤，再加适量的食醋，以
破坏其中的毒素。
　　所以，“发芽的马铃薯去皮后照样可以
吃”这种说法是有条件的。