Question

泡菜为啥不发酵？

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Answer 1

泡菜的起源来自中国，距今已有两千年的历史了，最早在三国时期就有老百姓食用泡菜的记录，这是无可争议的事实，可不要被某些电视剧里的情节给迷惑了哦！泡菜的制作看着很简单，但这其中有很多注意事项和窍门需要我们学习的，否则很容易就会有“生花”腐败的情况出现，今天就为大家一一介绍我在制作泡菜当中的经验。

做泡菜中需要注意的地方

1.泡菜器皿的选择 选择一个好的泡菜坛子是制作泡菜是否成功的关键之一，首先当然就是要选择密封性好的坛子，泡菜的发酵时乳酸菌活动的过程，乳酸菌是喜欢无氧的环境中活动的，所以坛子上哪怕是有一点小的裂纹都会直接影响泡菜的成败，最好的检验方法就是在坛子的沿口加入水，然后再点燃一张纸放入坛子里，再盖上盖子，这是如果水被吸入盖子里长达一个小时不流出，说明这个坛子的密封性是很好的。其次就是是用透明材质的还是陶土材质的，有一些菜的泡的过程中需要处在阴凉干燥的地方，不宜有阳光直射，否则就会有腐败菌产生破坏整坛子的泡菜，所以如果是泡制一些短时间可以吃的“洗澡菜”，比如包菜，莴苣等就可以选用透明材质的坛子，而需要长时间泡制的“深水菜”，比如子姜，大蒜，萝卜等就要用陶土的坛子。

2.器皿和所有工具材料的清洁 大家知道无论在腌制什么咸菜的时候，器皿不干净或者有油水的沾入都会使整坛子的咸菜腐败，而四川泡菜也不另外，泡菜是乳酸菌等发酵的过程，任何不利于发酵的外界有害菌都不能够进入坛子内部，否则就会有液面生一层白毛的情况出现，继而就会腐败泡菜，例如我们制作时候所有的生水和油都要清理干净，要有专门的筷子来加食材，而且坛子要另外的用高温开水烫一遍用来消毒，在所有的材料浸入坛子里以后就要倒入适量的高度白酒（最好50度以上）用来防止“生花”，丰富口味。

3.泡菜的灵魂酸水 酸水是一坛泡菜是否成功的最关键之处，在新泡一坛泡菜的时候，最好是有“老酸水”的兑入，这样可以加快发酵时间，也可以在现有成熟的乳酸菌催化下，使泡出的泡菜更酸爽脆嫩。在没有老酸水的情况下，同样也可以泡出泡菜，只不过时间要延长，还可以使用超市中买来的包装好的野山椒的汤汁来当作“老酸水”使用。这样以后如果再次制作泡菜，就可以使用第一坛中的酸水来作为“老酸水”兑入第二坛中发酵，也可以直接投入新的蔬菜直接发酵。酸水要注意平时保养防止“生花”，可以加一些红萝卜来养酸水，酸水每泡制3次后就要适当的加入一点高度白酒和冰糖，坛子沿口的封口水要勤换，一周最少也要更换两次，这样可以防止有害菌进入坛中腐败酸水。

Answer 2

因为如果让泡菜发酵的话，会使得泡菜口感变得非常难吃，而且也非常没有营养，所以才不用发酵的。

Answer 3

这是因为盐放的有点少，并且温度太低了，可以把泡菜放在太阳下或者放在有地暖的地方加一些食盐，就可以很快发酵了。

Answer 4

因为泡菜水不能产生乳酸菌。
培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约30到60粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
3、放青椒，生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2至3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。