Question

食品物理性危害及其预防

Answer 1

食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。

由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。

从不同角度对物理危害的界定：

1、法律法规关注

代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品

7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害

小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人

大于25mm长的硬或锋利异物

上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害

2、使用者关注

能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。

3、消费者关注

任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。

一

物理危害中的常见异物

一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。

异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。

在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：

物理危害

潜在危害

产生原因及来源

1、金属物

（比较常见的一种）

割伤、窒息或需外科手术除去危害物

原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等

维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等

员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。

生产过程：混合、搅拌、切片、防护及运输过程产生的机器部件可能破裂或脱落

2、玻璃物

（比较常见的一种）

割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物

产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是瓶、罐、灯、门、窗、温度计、仪表表盘等玻璃器皿以及玻璃类包装物。

3、昆虫及其它污秽

疾病、外伤、窒息

原料、餐饮场所内

苍蝇、蚊子：主要是外围入侵，不属于内部滋生虫害

蛾蠓：大部分生活在下水道中，

4、木屑

割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物

植物收获过程中的叶子、枝茎、木屑；建筑材料和包装材料产生的木片

5、石头

窒息、损坏牙齿

植物收获过程中掺进石头

6、骨头

窒息、外伤

畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；

7、毛发

窒息

食品操作人员加工时落入食品中的毛发

Answer 2

食品企业物理危害及控制
食品安全危害包括生物、化学以及物理性的危害，物理危害通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病（包括心理性外伤）和对个人伤害的任何物理性物质。

由于物理性危害其特点是，消费者往往是亲眼目睹，因而，也是消费者经常表示不满和投诉的事由。物理性危害包括碎骨头、碎石头、铁屑、木屑、头发、蟑螂等昆虫的残体、碎玻璃以及其他可见的异物。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是经常容易确认的。

从不同角度对物理危害的界定：

1、法律法规关注

代表性——导致人体伤害，如咯碎牙，割、裂伤或窒息

FDA Compliance Policy Guide 555.425 Foods - 掺杂混入坚硬或锋利的物品

7-25mm长的硬或锋利异物认为对公众有伤害

小于7mm长的硬或锋利异物如果用于特殊高危人群可能出现危害，如：婴儿，老人

大于25mm长的硬或锋利异物

上述情况下将通过健康危害评估考虑各种因素包括产品的预期用途、后续处理步骤,官方指导和要求如果存在不可避免的自然缺陷,应有其他在消费者使用产品前可以消除、缓解因素,无效或中和食物的危害

2、使用者关注

能够因其坚硬、锋利、尺寸或形状导致消费者受到伤害的物品，包含以下但不限于：玻璃，金属，石头，塑料，木头，造成窒息或＞5mm。

3、消费者关注

任何不属于产品的物质，包括头发、虫害、线绳等等，无论是否造成真正的危害，消费者从情感上是不可接受的。

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物理危害中的常见异物

一般物理危害异物的来源包括：一是来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；二是来自食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。

异物物理危害的识别指在产品设计开发时没有将其列入产品的一部分却实际含有了的任何物质，甚至包括产品生产时所需要的原物料本身，如坚果壳。

在食品中能引起物理危害的常见材料及来源：

物理危害

潜在危害

产生原因及来源

1、金属物

（比较常见的一种）

割伤、窒息或需外科手术除去危害物

原料：小麦、蔬菜、果蔬、肉类等产品遭遇金属污染；植物收获过程中掺进铁丝、水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等

维修：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末等

员工：纽扣、钢笔、珠宝首饰、硬币、发卡、大头针、回形针、手表等或人为加入。

生产过程：混合、搅拌、切片、防护及运输过程产生的机器部件可能破裂或脱落

2、玻璃物

（比较常见的一种）

割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物

产生的原因和金属异物危害产生的原因相似，主要来源是瓶、罐、灯、门、窗、温度计、仪表表盘等玻璃器皿以及玻璃类包装物。

3、昆虫及其它污秽

疾病、外伤、窒息

原料、餐饮场所内

苍蝇、蚊子：主要是外围入侵，不属于内部滋生虫害

蛾蠓：大部分生活在下水道中，

4、木屑

割伤、感染、窒息或需外科手术查找并除去危害物

植物收获过程中的叶子、枝茎、木屑；建筑材料和包装材料产生的木片

5、石头

窒息、损坏牙齿

植物收获过程中掺进石头

6、骨头

窒息、外伤

畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺；

7、毛发

窒息

食品操作人员加工时落入食品中的毛发

0 2

物理危害的预防控制

1、金属污染的预防控制：

（1）生产过程中通过适当工艺消除危害；

（2）避免运输和储存环节使食品受到污染和影响；

（3）做好员工背景调查和性格分析，预防员工的有意破坏

2、昆虫的的预防控制：

（1）车间所有人员做到随手关门，安全门非紧急情况不得开启；

（2）出入口增加风幕机或幕帘进行阻隔；

（3）清洁工具使用后进行热水清洗；

（4）定期更换捕蝇灯纸，垃圾出口处保持卫生；

（5）对下水道口进行防护，避免积水与空气直接接触。

3、玻璃异物预防控制：

和金属异物相似，另外需要加强对车间玻璃材料的管理控制

4、对于毛发的控制

（1）工人配备合适的工作服；

（2）换工作服前，自检和互检毛发；

（3）进车间必须检查工作帽，不得有头发外露情况；

（4）各班组对工人进行教育培训，进车间时认真执行。